Erwägungen:
1.
Mit Änderung vom 7. Februar 2017 der Verordnung zum Gesetz über die Verbilligung von Prämien der Krankenversicherung vom 12. Dezember 1995 (Prämienverbilligungsverordnung [PVV; SRL Nr. 866a]) legte der Regierungsrat des Kantons Luzern die Berechnungsfaktoren für die Prämienverbilligung 2017 provisorisch fest und bestimmte, dass nur 75 % des Prämienverbilligungsbetrags (Verbilligung der Prämien der Monate Januar bis September 2017) ausbezahlt werden, solange für das Jahr 2017 kein definitiver Voranschlag vorliegt. Die Prämienverbilligungsbezüger erhielten in der Folge von der Ausgleichskasse Luzern entsprechende provisorische Berechnungsverfügungen für den Zeitraum von Januar bis September 2017. Nach Verabschiedung eines gültigen Voranschlags durch den Kantonsrat legte der Regierungsrat mit Änderung der PVV vom 12. September 2017 die Berechnungsfaktoren für die Prämienverbilligung 2017 definitiv fest.
Mit Schreiben vom 5., 7., 8. bzw. 12. September 2017 verlangten die Beschwerdeführer jeweils von der Ausgleichskasse innert zehn Tagen die Zustellung einer neuen Verfügung, welche den Leistungsanspruch für Oktober bis Dezember 2017 regle, ansonsten Rechtsverweigerungsbeschwerde erhoben werde. Die Ausgleichskasse bestätigte den Beschwerdeführern den Eingang ihrer Schreiben jeweils schriftlich und stellte den Erlass der verlangten Verfügungen in den nächsten Tagen in Aussicht.
Am 19. September 2017 liessen die Beschwerdeführer beim Kantonsgericht Luzern Beschwerde einreichen und folgende Anträge stellen:
1. Es sei eine Rechtsverweigerung/Rechtsverzögerung betreffend Prämienverbilligung durch den Kanton Luzern (Ausgleichskasse) ab 1. Oktober 2017 und die Folgemonate festzustellen.
2. Der Kanton Luzern bzw. die Ausgleichskasse seien zur sofortigen Ausrichtung der Prämienverbilligungen ab 1. Oktober 2017 anzuhalten.
3. Unter Kosten- und Entschädigungsfolgen (inkl. Mehrwertsteuer) zulasten des Kantons Luzern/Ausgleichskasse.
Das Kantonsgericht gab sowohl dem Regierungsrat als verfassungsmässigem Vertreter des Kantons Luzern (vgl. 55 Abs. 1 lit. b der Verfassung des Kantons Luzern [KV; SRL Nr. 1]) als auch der Ausgleichskasse Gelegenheit zur Stellungnahme. Mit Vernehmlassung vom 29. September 2017 beantragte die Ausgleichskasse die Abweisung der Beschwerde. Dabei legte sie auch die inzwischen am 18., 19. und 25. September 2017 ergangenen definitiven Verfügungen über die jeweiligen Ansprüche der Beschwerdeführer auf Prämienverbilligung 2017 betreffend die Beschwerdeführer 1 - 5, 7 - 8, 10 - 11 und 13 - 19 auf. Hinsichtlich der Beschwerdeführer 9 und 12 wurden entsprechende Schreiben vom 18. September 2017 aufgelegt, mit welchen diese darauf hingewiesen worden waren, dass sie Ergänzungsleistungen bezögen und demnach die Durchschnittsprämie der Prämienverbilligung bereits monatlich direkt an den Prämien der Krankenversicherung in Abzug gebracht würden. Betreffend den Beschwerdeführer 6 (fälschlicherweise wurde Beschwerdeführer 18 genannt) wies die Ausgleichskasse darauf hin, dass dieser bislang gar kein Gesuch um Prämienverbilligung gestellt habe, weshalb dessen Legitimation zur Einreichung einer Beschwerde bestritten werde. Mit Vernehmlassung vom 4. Oktober 2017 beantragte auch das Gesundheits- und Sozialdepartement (GSD) namens des Regierungsrats die Abweisung der Beschwerden unter solidarischer Kosten- und Entschädigungsfolgen zu Lasten der Beschwerdeführer. Hinsichtlich des Beschwerdeführers 18 (recte: 6) beantragte das GSD Nichteintreten, eventualiter ebenfalls die Abweisung der Beschwerde. Allenfalls seien ihm anteilsmässig eine Spruchgebühr und die Verfahrenskosten aufzuerlegen.
2.
2.1.
Gemäss § 22 des Gesetzes über die Verbilligung von Prämien der Krankenversicherung (Prämienverbilligungsgesetz [PVG; SRL Nr. 866]) richtet sich das Recht auf Einsprache und Beschwerde nach den Bestimmungen des Bundesgesetzes über den Allgemeinen Teil des Sozialversicherungsrechts (ATSG; SR 830.1). Demgemäss kann gegen Einspracheentscheide oder Verfügungen, gegen welche eine Einsprache ausgeschlossen ist, Beschwerde erhoben werden (Art. 56 Abs. 1 ATSG). Zudem kann gemäss Art. 56 Abs. 2 ATSG Beschwerde erhoben werden, wenn der Versicherungsträger entgegen dem Begehren der betroffenen Person keine Verfügung oder keinen Einspracheentscheid erlässt. Diese Bestimmung bezieht sich auf Fälle der Rechtsverweigerung oder Rechtsverzögerung (BGer-Urteil 8C_1014/2012 vom 3.7.2013 E. 4).
2.2.
Wie sich aus der Beschwerdeschrift ergibt, richtet sich die Rechtsverzögerungs- bzw. Rechtsverweigerungsbeschwerde in erster Linie gegen den Kanton Luzern. Insoweit ist jedoch festzuhalten, dass Art. 56 ATSG lediglich die rechtliche Grundlage für die Beschwerdeführung gegen eine Verfügung bzw. einen Einspracheentscheid eines Versicherungsträgers oder das unrechtmässige Verzögern oder Verweigern eines solchen Entscheids durch den Versicherungsträger darstellt. Art. 56 Abs. 2 ATSG kann hingegen nicht dazu dienen, ein nach Ansicht der Beschwerdeführer "rechtsverzögerndes" Tätigwerden des Kantons im Gesetzgebungsprozess durch das kantonale Sozialversicherungsgericht überprüfen zu lassen. Eine Prüfung der Frage, ob der Kanton Luzern die Vorgabe von Art. 65 Abs. 3 des Bundesgesetzes über die Krankenversicherung (KVG; SR 832.10) verletzt hat – nach dieser Bestimmung haben die Kantone nach der Feststellung der Bezugsberechtigung dafür zu sorgen, dass die Auszahlung der Prämienverbilligung so erfolgt, dass die anspruchsberechtigten Personen ihrer Prämienzahlungspflicht nicht vorschussweise nachkommen müssen –, kann daher nicht im vorliegenden Verfahren erfolgen. Eine solche Kompetenz des Kantonsgerichts ergibt sich auch nicht aus der von den Beschwerdeführern angerufenen Bestimmung von § 128 Abs. 4 des Gesetzes über die Verwaltungsrechtspflege (VRG; SRL Nr. 40). Auch nach dieser Bestimmung kann nur das unrechtmässige Verweigern oder Verzögern eines anfechtbaren Entscheids geltend gemacht werden. Der Erlass oder die Änderung einer Verordnungsbestimmung durch den Regierungsrat stellt hingegen keine individuell-konkrete Anordnung dar und erfüllt damit den Verfügungsbegriff (vgl. dazu § 4 VRG) nicht. Soweit also mit der vorliegenden Beschwerde ein verspätetes Tätigwerden des Kantons Luzern im Hinblick auf die Schaffung der erforderlichen gesetzlichen Grundlagen für die definitive Berechnung der Prämienverbilligungsansprüche geltend gemacht wird, kann auf die Beschwerde nicht eingetreten werden.
2.3.
Die Anträge in der Beschwerdeschrift richten sich alternativ nebst dem Kanton Luzern jeweils auch gegen die Ausgleichskasse. Diese ist eine selbständige Anstalt des öffentlichen Rechts des Kantons Luzern mit eigener Rechtspersönlichkeit als Organ der eidgenössischen Alters- und Hinterlassenenversicherung, wobei ihr der Kanton weitere Aufgaben übertragen kann (§ 1 und § 4 Abs. 2 des Gesetzes über die Einführung des Bundesgesetzes über die Alters- und Hinterlassenenversicherung [EG KVG; SRL Nr. 880]). In diesem Rahmen ist im Kanton Luzern auch die Festsetzung der Prämienverbilligungsansprüche im Einzelfall Aufgabe der Ausgleichskasse, welche darüber mittels Verfügung entscheidet (§ 3 Abs. 3 lit. b und § 17 Abs. 1 PVG). Die vorliegende Rechtsverzögerungs- bzw. Rechtsverweigerungsbeschwerde kann sich mithin in Anwendung von Art. 56 ATSG nur gegen die Ausgleichskasse richten.
3.
3.1.
Das mit der Rechtsverzögerungs- oder Rechtsverweigerungsbeschwerde verfolgte rechtlich geschützte Interesse besteht darin, einen an eine gerichtliche Beschwerdeinstanz weiterziehbaren Entscheid zu erhalten. Streitgegenstand des Beschwerdeverfahrens ist daher allein die Prüfung der beanstandeten Rechtsverweigerung oder Rechtsverzögerung, während die durch die Verfügung oder den Einspracheentscheid zu regelnden materiellen Rechte und Pflichten nicht Prozessthema sind (BGer-Urteil 8C_634/2012 vom 18.2.2013 E. 3.1; EVG-Urteil I 328/03 vom 23.10.2003 E. 4.2 mit Hinweisen).
3.2.
Kann mit der Rechtsverzögerungs- oder Rechtsverweigerungsbeschwerde – wie dargelegt – einzig der Erlass einer anfechtbaren Verfügung verlangt werden, ist vorab festzustellen, dass auf die Beschwerde auch gegen die Ausgleichskasse insoweit nicht einzutreten ist, als die sofortige Auszahlung der Prämienverbilligung beantragt wird. Die Auszahlung der Prämienverbilligung erfolgt ohnehin nicht an die Beschwerdeführer selbst, sondern an deren jeweilige Krankenversicherer (vgl. § 20 Abs. 1 PVG). Die Auszahlung eines konkreten Prämienverbilligungsbetrags setzt allerdings die verfügungsweise Festsetzung des Anspruchs voraus und auf die vorliegende Rechtsverzögerungs- oder Rechtsverweigerungsbeschwerde kann immerhin insoweit grundsätzlich eingetreten werden, als von der Ausgleichskasse auch der Erlass solcher Prämienverbilligungsverfügungen gefordert wird.
3.3.
Die Ausgleichskasse hat indessen inzwischen mit Verfügungen vom 18., 19. und 25. September 2017 die Prämienverbilligungsansprüche 2017 der Beschwerdeführer 1 - 5, 7 - 8, 10 - 11 und 13 - 19 definitiv festgesetzt. Es ist davon auszugehen, dass alle diese Verfügungen den betreffenden Beschwerdeführern wenige Tage nach Einreichung der Rechtsverzögerungsbeschwerde zugestellt wurden. Damit ist für diese Beschwerdeführer ein Rechtsschutzinteresse an der Feststellung einer Rechtsverzögerung dahingefallen. Insoweit ist das Gerichtsverfahren mithin gegenstandslos geworden und als erledigt zu erklären (vgl. BGE 125 V 373 E. 1 mit Hinweis; § 109 VRG).
3.4.
Was die Beschwerdeführer 9 und 12 betrifft, so beziehen diese gemäss den aufgelegten Unterlagen der Ausgleichskasse jeweils Ergänzungsleistungen. Sie haben gemäss § 8 Abs. 2 PVG in jedem Fall Anspruch auf Verbilligung der vollen Durchschnittsprämie gemäss dem Bundesgesetz über Ergänzungsleistungen zur Alters-, Hinterlassenen- und Invalidenversicherung (ELG; SR 831.30). Ihr Prämienverbilligungsanspruch ist demnach von den Verordnungsänderungen vom 7. Februar 2017 und 12. September 2017 nicht betroffen. Ihre Prämienverbilligung wird direkt mit den Ergänzungsleistungen berechnet und festgesetzt. Damit fehlt den Beschwerdeführern 9 und 12 von Anfang an ein schützenswertes Interesse am vorliegenden Beschwerdeverfahren, sodass auf deren Beschwerden nicht einzutreten ist.
3.5.
Nicht eingetreten werden kann auch auf die Beschwerde des Beschwerdeführers 6, welcher bislang noch gar kein Prämienverbilligungsgesuch gestellt hatte. Er kann dementsprechend auch kein Interesse daran geltend machen, einen vorläufig für die Monate Januar bis September 2017 festgesetzten Prämienverbilligungsanspruch für das gesamte Jahr 2017 definitiv festsetzen zu lassen.
3.6.
Insgesamt ist die Beschwerde demnach zufolge Gegenstandslosigkeit als erledigt zu erklären, soweit überhaupt auf sie einzutreten ist.
4.
4.1.
Das Verfahren ist für die Parteien kostenlos (Art. 61 lit. a ATSG).
4.2.
Gemäss Art. 61 lit. g ATSG hat die obsiegende Beschwerde führende Person Anspruch auf Ersatz der Parteikosten. Diese werden vom Versicherungsgericht festgesetzt und ohne Rücksicht auf den Streitwert nach der Bedeutung der Streitsache und nach der Schwierigkeit des Prozesses bemessen. Bei Gegenstandslosigkeit der Beschwerde entscheidet das Gericht über den Anspruch auf Parteientschädigung mit summarischer Begründung aufgrund der Sachlage vor Eintritt des zur Gegenstandslosigkeit führenden Grunds. Dabei ist besonders auf den mutmasslichen Ausgang des Prozesses abzustellen (BGE 125 V 373 E. 2a mit Hinweisen).
Wie dargelegt ist auf die Beschwerde nicht einzutreten, soweit sie sich gegen den Kanton Luzern richtet. Auf die Beschwerde der Beschwerdeführer 6, 9 und 12 kann auch nicht eingetreten werden, soweit sie gegen die Ausgleichskasse gerichtet ist. In diesem Umfang besteht also zum vornherein kein Parteientschädigungsanspruch der Beschwerdeführer. Was die gegen die Ausgleichskasse gerichtete Rechtsverzögerungsbeschwerde der Beschwerdeführer 1 - 5, 7 - 8, 10 - 11 und 13 - 19 betrifft, kann der Ausgleichskasse offenkundig kein rechtsverzögerndes Verhalten zum Vorwurf gemacht werden. Eine unzulässige Rechtsverzögerung liegt vor, wenn die Behörde ihren Entscheid in objektiv nicht gerechtfertigter Weise hinauszögert. Ob dies zutrifft, beurteilt sich auf Grund der konkreten Umstände des Einzelfalls. Massgebend sind in diesem Zusammenhang namentlich die besondere Bedeutung und die Art des Verfahrens, die Komplexität und Schwierigkeit der Sache sowie das prozessuale Verhalten der Beteiligten (BGE 125 V 188 E. 2a). Vorliegend waren die rechtlichen Grundlagen für die definitive Festlegung des Anspruchs auf Prämienverbilligung für das Jahr 2017 erst mit der Änderung der PVV vom 12. September 2017 vorhanden. Bis zu diesem Zeitpunkt konnte gestützt auf die Verordnungsbestimmungen vom 7. Februar 2017 der individuelle Anspruch auf Prämienverbilligung erst vorläufig und nur im Umfang von 75 % bzw. für die Monate Januar bis September 2017 festgesetzt werden, was durch die Ausgleichskasse auch unbestrittenermassen erfolgt war. Nach dem 12. September 2017 bzw. der Veröffentlichung der Verordnungsänderung im Luzerner Kantonsblatt am 16. September 2017 hat die Ausgleichskasse schliesslich für sämtliche von der Sache betroffenen Beschwerdeführer innert weniger Tage die definitiven Prämienverbilligungsverfügungen erlassen. Von der Ausgleichskasse bereits vor der Verordnungsänderung vom 12. September 2017 zu verlangen, innert zehn Tagen zu verfügen, war hingegen nicht gerechtfertigt. Soweit der Antrag direkt auf Auszahlung der Prämienverbilligungen ab 1. Oktober 2017 gerichtet ist, konnte auf die Beschwerde ohnehin nicht eingetreten werden. Nicht ersichtlich ist schliesslich, inwiefern der Ausgleichskasse nicht nur eine Rechtsverzögerung, sondern gar eine Rechtsverweigerung vorgeworfen werden könnte. Die Ausgleichskasse hat vielmehr stets einen raschen Entscheid über die individuellen Prämienverbilligungen in Aussicht gestellt, sobald die entsprechenden Berechnungsfaktoren feststehen.
Die summarische Prüfung der Sach- und Rechtslage ergibt also, dass die Rechtsverzögerungs- bzw. Rechtsverweigerungsbeschwerde unbegründet war und hätte abgewiesen werden müssen, wenn sie nicht ohnehin gegenstandslos geworden wäre. Den Beschwerdeführern ist daher keine Parteientschädigung zuzusprechen.
5.
Diese Verfügung ergeht in Anwendung von § 18a Abs. 3 des Gesetzes über die Organisation der Gerichte und Behörden in Zivil-, Straf- und verwaltungsgerichtlichen Verfahren (JusG; SRL Nr. 260) als Einzelrichterentscheid.