Aus den Erwägungen:
1.- Zwischen dem Beschwerdeführer einerseits sowie dem Kantonalen Schatzungsamt andererseits ist umstritten, nach welcher Methode der Landwert (Verkehrswert des Bodens) der vier im Eigentum des Beschwerdeführers stehenden Stockwerkeigentumsgrundstücke Nrn. 1, 2, 3 und 4, alle GB Z, zu bemessen ist. Während sich die Vorinstanz zur Festsetzung des Landwertes der Lageklassenmethode bediente, verlangt der Beschwerdeführer, dass dieser Wert auf der Grundlage des Kaufpreises des Stammgrundstückes Nr. x gemäss Kaufvertrag vom 12. August 2002, unter Berücksichtigung von Vergleichspreisen, festzulegen ist.
2.- a) Gemäss § 17 SchG entspricht der Katasterwert der nichtlandwirtschaftlichen Grundstücke dem Verkehrswert. Der Katasterwert nichtlandwirtschaftlicher Grundstücke wird gestützt auf § 6 SchV) nach den anerkannten Regeln der Schatzungstechnik unter Verwendung von pauschalen Bewertungsansätzen aus Real- und Ertragswert ermittelt (Abs. 1), wobei die vom Finanzdepartement zu genehmigenden Weisungen des Schatzungsamtes zu beachten sind (Abs. 3). Der Realwert setzt sich zusammen aus dem Verkehrswert des Bodens und den Anlagekosten der Bauten und Umgebungsarbeiten, berechnet auf den Zeitpunkt der Schatzung (§ 19 SchG). Der Ertragswert überbauter, nichtlandwirtschaftlicher Grundstücke entspricht dem kapitalisierten jährlichen Rohertrag, wobei als Rohertrag die auf längere Zeit erzielbaren Einkünfte ohne Abzug der Unterhalts- und Verwaltungskosten, der Zinsen für Eigen- und Fremdkapital, der Abschreibungen und der Steuern gelten (§ 20 Abs. 1 und 2 SchG).
b) Was die hier umstrittene Festsetzung des Realwertes, konkret des Verkehrswertes des Bodens als Bestandteil des Realwertes anbelangt, bestimmt § 7 SchV was folgt: Der Verkehrswert nichtlandwirtschaftlicher Grundstücke ohne Bauten ist aufgrund von Vergleichspreisen und -werten der letzten fünf Jahre vor dem Stichtag (Zeitpunkt, auf den der neue Katasterwert in Kraft zu setzen ist) unter Berücksichtigung der Ortsplanung festzulegen (Abs. 1). Der Verkehrswert des Bodens nichtlandwirtschaftlicher Grundstücke mit Bauten wird sinngemäss nach Absatz 1 geschätzt. Fehlen vergleichbare Preise und Werte, wird der Bodenwert nach der Lageklassenmethode ermittelt (Abs. 2). Steht der nach Absatz 2 festgestellte Bodenwert in einem offenbaren Missverhältnis zum Verkehrswert des Bodens, den das Grundstück in unüberbautem Zustand aufweisen würde (z.B. Abbruchobjekt), ist der Bodenwert nach Absatz 1 zu ermitteln, wobei die Abbruchkosten von Bauten in Abzug zu bringen sind (Abs. 3).
c) Die vom Kantonalen Schatzungsamt zur Festlegung des Verkehrswertes des Bodens (Landwert) gestützt auf § 7 Abs. 2 SchV angewandte Lageklassenmethode beruht auf der durch systematische Auswertung zahlreicher Schätzungen gewonnenen Erkenntnis, dass der Wert des Landes sowohl zum Gesamtwert der Liegenschaft als auch zum Mietertrag in einer ganz bestimmten Relation stehe, die für alle Grundstücke in der gleichen Lage dieselbe sei. Dies geschieht ausgehend vom Gedanken, dass der Grund und Boden letztlich nur so viel Wert aufweist, wie er an wirtschaftlicher Nutzung zulässt bzw. an Ertrag einzubringen vermag (vgl. BGE 128 II 81 ff. Erw. 5c/aa mit Hinweisen; Naegeli/Wenger, Der Liegenschaftenschätzer, 4. Aufl., Zürich 1997, S. 28). Der Landwert berechnet sich nach dieser Methode nach einem bestimmten prozentualen Verhältnis zum Neuwert der Bauten (vgl. Schätzerhandbuch SVKG + SEK/SVIT 1998, S. 189-191; LU StB, Weisungen SchG, Ziff. VI/4 S. 11, Stand 1.7.2005), wobei dieser Prozentsatz je nach festgelegter Lageklassenzahl differiert. Laut Weisungen der Kantonalen Steuerverwaltung zum SchG beträgt der Landwert 80-100 % des Tabellenwertes (LU StB, a.a.O., Ziff. VI/4 S. 11). Die Bestimmung der Lageklassenzahl selber hängt wiederum von den Verhältnissen des Einzelgrundstücks ab. Je nach Art, Lage und besonderer Situation des Objekts kann die Lageklassenzahl eine Korrektur nach oben oder unten erfahren (LU StB, a.a.O., Ziff. VI/4 S. 10, Stand 1.7.2005; Naegeli/Wenger, a.a.O., S. 39/40).
3.- a) Das Schatzungsamt legte den Landwert, also den Verkehrswert des Bodens des Stammgrundstückes Nr. x, GB Z, gestützt auf die Lageklassenmethode auf den Betrag von Fr. 1'380'200.-- fest. Es ging dabei von einem Neuwert (Gebäudekosten inkl. Umgebungs- und Baunebenkosten) der sich auf dem Stammgrundstück befindlichen Bauten von Fr. 3'793'400.-- aus.
b) Der Beschwerdeführer macht im Wesentlichen geltend, dass diese Vorgehensweise, konkret die Anwendung der Lageklassenmethode zur Festsetzung des Landwertes, den anwendbaren Rechtsgrundlagen widerspreche. Der aufgrund dieses Landwertes ermittelte Realwert sei in die Berechnung der Katasterwerte der Grundstücke Nrn. 1, 2, 3 und 4, GB Z, einbezogen worden. Diese Katasterwerte seien zu hoch angesetzt worden und entsprächen in dieser Höhe nicht dem Verkehrswert, was § 17 SchG und § 7 Abs. 2 SchV verletze. Der Kaufpreis für das Stammgrundstück Nr. x betrage gemäss Kaufvertrag vom 12. August 2002 Fr. 650'000.--. Dieser Kaufpreis entspreche dem Bodenwert nach § 7 Abs. 2 SchV, also laut Weisungen der Kantonalen Steuerverwaltung zum SchG dem Verkehrswert des Grundstückes, insbesondere unter Berücksichtigung von Zone, Baugrund, Topographie, Grundstücksform, Erschliessung, Lage, Immissionen/Emissionen, Rechte und Lasten (LU StB, a.a.O., Ziff. II/2 S. 4, Stand 1.1.2001). Der aufgrund der eingegangenen Angebote erzielte Kaufpreis für das Grundstück Nr. x in Höhe von Fr. 650'000.-- stelle den Verkehrswert des Grundstückes dar, entspreche doch der Verkehrswert laut Weisungen zum SchG "dem unter normalen Verhältnissen erzielbaren Kaufpreis" (LU StB, a.a.O., Ziff. II/2 S. 13, Stand 1.1.2001). Die Lageklassenmethode sei gestützt auf § 7 Abs. 2 SchV nur dann anwendbar, wenn vergleichbare Preise und Werte fehlen würden. Dass dies der Fall sein sollte, werde vom Schatzungsamt nicht geltend gemacht und treffe auch nicht zu. In der Dorfzone und in den Gebieten des Bebauungsplanes Dorf befänden sich weitere Grundstücke. Ferner könne auf den Kaufpreis gemäss Kaufvertrag vom 12. August 2002 abgestellt werden. Weiter verweist der Beschwerdeführer auf den Schatzungsentscheid vom 19. März 2003, mit dem der Katasterwert des unüberbauten Stammgrundstückes Nr. x auf Fr. 517'500.--, in Kraft ab 1. September 2002, festgesetzt worden war. Dies entspreche bei einer Grundstücksfläche von 1'150 m2 einem m2-Preis von Fr. 450.--. Auf den 1. Juni 2004 sei dann mittels Revisionsschatzung ein Landwert von Fr. 1'380'200.-- ermittelt worden, womit sich der m2-Preis von Fr. 450.-- auf rund Fr. 1'200.-- erhöhen würde. Eine solche Landwertsteigerung zwischen dem 1. September 2002 und dem 1. Juni 2004 sei unverhältnismässig und in keiner Weise marktkonform. Als Beleg dafür, dass solche Landpreise in Z in der fraglichen Zeit nicht erzielt werden konnten, sowie zum Erhalt von Vergleichspreisen verlangt der Beschwerdeführer die Edition der in der Gemeinde Z gehandelten Grundstücke durch den Gemeinderat Z.
c) Mit öffentlich beurkundetem Kaufvertrag vom 12. August 2002 hat der Beschwerdeführer von der Einwohnergemeinde Z das Grundstück Nr. x, GB Z, mit einer Fläche von 1'150 m2 zum Preis von Fr. 650'000.-- erworben. Diese Baulandparzelle, gelegen in der Dorfzone von Z, bzw. das Grundstück Nr. y (Fläche: 1'320 m2), von dem dann das Grundstück Nr. x abparzelliert und an den Beschwerdeführer veräussert worden ist, war von der Gemeinde Z im September 2001 mittels Inserat zum Verkauf ausgeschrieben worden. Nachdem der Gemeinderat Z verschiedene differenzierte Angebote erhalten hatte, einigte man sich schliesslich mit dem Beschwerdeführer auf den besagten Vertragsabschluss. Das Kantonale Schatzungsamt stellt sich auf den Standpunkt, dass der im Kaufvertrag vom 12. August 2002 für das Stammgrundstück Nr. x festgelegte Preis zur Festlegung des Verkehrswertes des Bodens (als Bestandteil des Realwertes des Grundstückes) nicht herangezogen werden könne. Denn der damalige Landkauf (nicht überbautes Grundstück) könne dem heutigen Landwert (überbautes Grundstück) nicht gleichgesetzt werden. Der zwischen der Gemeinde Z und dem Grundstückserwerber vereinbarte Landpreis sei im Übrigen auch insofern zu relativieren, als er auch unter dem Aspekt der wirtschaftlichen Entwicklung und des wirtschaftlichen Interesses (Förderung, Gemeindeentwicklung) zu sehen sei. Der Beschwerdeführer verweist seinerseits auf den engen Konnex zwischen Landkauf und nachmalig realisiertem Bauprojekt. Beleg dafür bilde etwa die Vertragsvereinbarung betreffend Bezahlung der Kaufpreisrestanz, die auf den Tag der Rechtskraftbeschreitung des Baubewilligungsentscheides für die vom Käufer geplante Überbauung auf Grundstück Nr. x festgelegt worden sei. Weiter sei in den Bebauungsmöglichkeiten für das Grundstück Nr. y bzw. das abparzellierte Grundstück Nr. x, die der Gemeinderat Z mit Schreiben vom 27. November 2001 aufgezeigt habe, von einer anrechenbaren Geschossfläche von 1'400 m2 ausgegangen worden, was der in der Folge realisierten Nutzfläche von 1'401,90 m2 nahezu entspreche. Die Bebauungsmöglichkeiten des Stammgrundstückes Nr. x seien im Zeitpunkt des Abschlusses des Kaufvertrages bekannt gewesen. Nach dem Grundstückskauf seien auch keine weiteren Überbau-, Grenz- und Näherbaurechte erworben worden, die eine zusätzliche Ausnützung der Bodenfläche zugelassen hätten. Auch der nach dem Kauf des Grundstücks Nr. x erlassene Gestaltungsplan habe in keiner Weise zu einer Vergrösserung der Nutzfläche geführt. (...) Sämtliche dieser Vorbringen des Beschwerdeführers blieben von der Vorinstanz unbestritten. Der Gemeinderat Z hatte demgegenüber im Einspracheverfahren zuhanden des Schatzungsamtes angegeben, dass die zu den benachbarten Grundstücken bestehenden Überbau-, Grenz- und Näherbaurechte, die durch die Baubereiche im Bebauungsplan ermöglicht würden, teilweise nach dem Kauf erworben worden seien.
4.- a) Auszugehen ist vom Grundsatz, dass der Katasterwert der hier in Frage stehenden vier Stockwerkeigentumsgrundstücke von Gesetzes wegen dem Verkehrswert zu entsprechen hat (§ 17 SchG). Dabei entspricht der Verkehrswert eines Schatzungsgegenstandes gemäss § 18 Abs. 1 SchG dem durchschnittlichen Wert, der nach den Ergebnissen des Grundstückverkehrs Schatzungsgegenständen von gleicher oder ähnlicher Lage und Beschaffenheit während einer angemessenen Zeitspanne zukommt. Die Situation präsentiert sich vorliegend dergestalt, dass der Beschwerdeführer auf dem erworbenen Grundstück Nr. x, GB Z, eine Überbauung realisieren liess, die nach Angaben des Gemeinderates Z ein Restaurant mit 70 Sitzplätzen, zehn Wohnungen, eine Einstellhalle mit 12 Plätzen sowie weitere Nebenräumlichkeiten umfasst. Bei den angefochtenen Schatzungen geht es um die Festsetzung der Katasterwerte von vier dieser zehn Eigentumswohnungen (drei 4 1/2-Zimmerwohnungen und eine 3 1/2-Zimmerwohnung), die sich noch im Besitze des Beschwerdeführers befinden. Wie sich den Akten entnehmen lässt, sind die anderen sechs Eigentumswohnungen (zwei 3 1/2-Zimmerwohnungen, je eine 4 1/2-Zimmer- und 5 1/2-Zimmerwohnung sowie zwei 7 1/2-Zimmerwohnungen) in den Jahren 2003 und 2004, jeweils inklusive Einstellhallenplätze, zu Preisen zwischen Fr. 365'000.-- und Fr. 810'000.-- veräussert worden. Gestützt auf diese Veräusserungsgeschäfte bzw. die dabei erzielten Verkaufspreise liegen Werte vor, die zweifelsohne Verkehrswerten entsprechen. Diese Veräusserungspreise von Verkäufen ab dem identischen Stammgrundstück Nr. x erlauben nun Rückschlüsse darauf, ob die Katasterwerte der hier in Frage stehenden vier Wohnungen den tatsächlichen Verhältnissen gerecht werden bzw. Verkehrswerte gemäss § 17 SchG wiedergeben. Mit anderen Worten lässt sich beurteilen, ob die von der Vorinstanz zur Bestimmung des Landwertes angewandte Lageklassenmethode, wie vom Beschwerdeführer geltend gemacht wird, zu hohe Katasterwerte zeitigt.
b) Der "Zusammenstellung und Übersicht betreffend Stammgrundstück Nr. x" des Schatzungsamtes vom 21. November 2005 kann entnommen werden, dass die Katasterwerte der bereits veräusserten sechs Eigentumswohnungen, die analog der hier umstrittenen Katasterwerte festgesetzt worden waren, allesamt tiefer sind als die erzielten Verkaufspreise. Die Spanne der Relation zwischen Katasterwert und Verkaufspreis liegt dabei zwischen 89 % und 99 %. Als Beispiel seien etwa die zu einem Preis von Fr. 463'000.-- verkaufte 4 1/2-Zimmerwohnung (Nr. 7, Wertquote 875, Nettowohnfläche 116.1 m2) erwähnt, deren Katasterwert Fr. 416'800.-- beträgt; weiter die beiden 3 1/2-Zimmerwohnungen (Nrn. 5 und 6, Wertquoten 662 bzw. 734, Nettowohnflächen 86.4 m2 bzw. 95.6 m2). Diese wurden bei Katasterwerten von Fr. 306'500.-- (Nr. 5) und Fr. 327'600.-- (Nr. 6) zum Preis von Fr. 340'000.-- (Nr. 5) bzw. Fr. 330'000.-- (Nr. 6) veräussert. Im Vergleich dazu betragen die hier umstrittenen Katasterwerte Fr. 301'200.-- (Nr. 2: 3 1/2-Zimmerwohnung, Wertquote 652, Nettowohnfläche 86.4 m2), Fr. 411'500.-- (Nr. 1: 4 1/2-Zimmerwohnung, Wertquote 885, Nettowohnfläche 116.1 m2), Fr. 372'900.-- (Nr. 3: 4 1/2-Zimmerwohnung, Wertquote 788, Nettowohnfläche 105.8 m2) sowie Fr. 380'700.-- (Nr. 4: 4 1/2-Zimmerwohnung, Wertquote 808, Nettowohnfläche 105.8 m2).
c) Macht der Beschwerdeführer geltend, durch die Anwendung der Lageklassenmethode resultierten zu hohe Katasterwerte seiner vier Eigentumswohnungen, ist ihm gestützt auf diese Gegenüberstellung zwischen bereits verkauften und sich noch in seinem Besitze befindlichen Wohnungen der Überbauung auf Stammgrundstück Nr. x nicht zu folgen. So hat gerade der Markt gezeigt, dass die zehn Wohnungen dieser Überbauung bzw. die bis anhin veräusserten sechs Stockwerkeigentumsgrundstücke zu Preisen verkauft werden konnten, die über deren Katasterwerten liegen. Es kann denn auch darauf hingewiesen werden, dass der Beschwerdeführer die restlichen vier Wohnungen zu Preisen zum Verkauf anbietet bzw. angeboten hat, die allesamt höher sind als deren Katasterwerte. So betragen die Angebotspreise laut angefochtenen Entscheiden, die in dieser Hinsicht unbestritten geblieben sind, für die 3 1/2-Zimmerwohnung Fr. 320'000.-- (Nr. 2; bei einem Katasterwert von Fr. 301'200.--) sowie für die drei 4 1/2-Zimmerwohnungen Fr. 440'000.-- (Nr. 1; bei einem Katasterwert von Fr. 411'500.--), Fr. 420'000.-- (Nr. 3; bei einem Katasterwert von Fr. 372'900.--) sowie Fr. 425'000.-- (Nr. 4; bei einem Katasterwert von Fr. 380'700.--). Liegen somit auf dem freien Markt erzielte Preise von Wohnungsverkäufen ab derselben Stammparzelle Nr. x vor, die eine Würdigung der Gesetzmässigkeit der hier angefochtenen Katasterwerte zulassen, erweist es sich als obsolet, beim Gemeinderat Z weitere Preise von in der Gemeinde gehandelten Grundstücken beizuziehen. Ob die Nutzfläche des durch den Beschwerdeführer erworbenen Stammgrundstückes nach dem Kaufsgeschäft noch vergrössert wurde, ist bei diesen Gegebenheiten nicht von Belang, weshalb der von ihm in diesem Zusammenhang beantragte Beizug von Beweismitteln ebenfalls nicht erforderlich ist. Gestützt auf die gemachten Ausführungen steht fest, dass die hier umstrittenen Katasterwerte der vier Eigentumswohnungen Nrn. 1, 2, 3 und 4 einem Vergleich mit den vom Beschwerdeführer bereits veräusserten übrigen sechs Wohnungen derselben Überbauung (Nrn. 5-10) respektive den dabei erzielten Veräusserungspreisen ohne weiteres standhalten. Dass durch die Anwendung der Lageklassenmethode, die vom Schatzungsamt zur Bestimmung des Landwertes der fraglichen Stockwerkeigentumseinheiten bzw. des Stammgrundstückes Nr. x herangezogen worden war, in Missachtung von § 17 SchG über dem Verkehrswert liegende Katasterwerte resultierten, kann demnach vorliegend nicht gesagt werden. Die gegenteilige Behauptung des Beschwerdeführers erweist sich somit als unzutreffend.