Sachverhalt:
A.- Mit Entscheid vom 19. März 2007 bewilligte der Regierungsrat gestützt auf § 71 Abs. 1 des Strassengesetzes vom 21. März 1995 (StrG; SRL Nr. 755) und § 22b des Wasserbaugesetzes vom 30. Januar 1979 (WBG; SRL Nr. 760) das Projekt für den Neubau der Kantonsstrasse K 65b, Stegmatt-Neuhus (Zubringer Rontal), die Änderung der Kantonsstrasse K 17, Fildernstrasse - Industriestrasse sowie den Ausbau und die Verlegung des Grenzbaches, undere Fildere - Neuhus, Gemeinden Buchrain, Dierikon und Ebikon unter Auflagen und Bedingungen und beschloss dessen Ausführung. Gleichzeitig wies er die dagegen geführten Einsprachen ab, soweit er darauf eintrat bzw. diese nicht als erledigt erklärt wurden. Ferner erteilte er dem Kanton das Enteignungsrecht gemäss Landerwerbstabelle und Landerwerbsplänen. Der Entscheid blieb unangefochten.
Die A AG ist Eigentümerin der Parzelle Nr. X, Grundbuch Dierikon. Der Kanton beansprucht für die Realisierung eines Trottoirs gemäss Landerwerbsplan von diesem Grundstück Land. Die Dienststelle Immobilien führte für den Kanton mit der A AG darüber Enteignungsverhandlungen, die zu keiner Einigung führten. Am 9. September 2010 stellte die Dienststelle Immobilien bei der Kantonalen Schätzungskommission mit Bezug auf das zu enteignende Gelände Antrag auf vorzeitige Besitzeseinweisung. Die A AG opponierte dem Begehren. Am 5. Januar 2011 führte die Schätzungskommission mit den Parteien eine Vergleichsverhandlung sowie einen Augenschein durch.
B.- Mit Entscheid vom 27. Februar 2012 wies die Schätzungskommission dem Enteigner das enteignete Land vorzeitig zu. Mit Bezug auf weitere Teilflächen wurde der Enteigner auf das Enteignungsverfahren verwiesen. In der Rechtsmittelbelehrung wies die Schätzungskommission auf die Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten beim Bundesgericht hin. In der Begründung hielt sie fest, die im Gesuch um vorzeitige Besitzeseinweisung beantragte Fläche stimme nicht genau mit jener Geländefläche überein, die sich aus dem massgeblichen Mutationsplan ergebe. Diesen Plan habe der Enteigner im Hinblick auf den Enteignungsvollzug aufgelegt. Der Mutationsvorschlag umfasse nicht nur die zu enteignende Fläche, sondern darüber hinaus zwei kleine Flächen, die der Kanton im Sinne einer Grenzbereinigung ebenfalls zur Enteignung vorschlage. Die Schätzungskommission habe sich am Augenschein davon überzeugen lassen, dass der Ausbau der Kantonsstrasse mit dem durchgehenden Fuss- und Radweg und einer verbesserten Verkehrsführung der Sicherheit der Verkehrsteilnehmer diene. Unter den gegebenen Umständen sei dem Kanton die vorzeitige Besitzeseinweisung für die aus dem Landerwerbsplan (…) ersichtliche Teilfläche zu gestatten. Hinsichtlich der beiden zusätzlichen kleineren Flächen trete die Schätzungskommission auf das Gesuch um vorzeitige Besitzeseinweisung nicht ein.
Am 30. März 2012 ersetzte die Schätzungskommission die ursprüngliche Rechtsmittelbelehrung und wies auf die Beschwerde an das Verwaltungsgericht hin. (…)
C.- Gegen den am 2. April 2012 versandten Entscheid der Schätzungskommission vom 27. Februar 2012 lässt die A AG Verwaltungsgerichtsbeschwerde führen und den Antrag stellen, dieser sei insoweit aufzuheben, als die Schätzungskommission dem Gesuch um vorzeitige Besitzeseinweisung gemäss Landerwerbsplan entsprochen habe. Der Enteigner habe nicht begründen können, dass ihm ohne die vorzeitige Besitzeseinweisung bedeutende Nachteile entstehen würden.
Das Verwaltungsgericht ist auf die Beschwerde eingetreten und hat diese abgewiesen.
Aus den Erwägungen:
1.- a) Angefochten ist ein Entscheid der kantonalen Schätzungskommission betreffend die vorzeitige Besitzeseinweisung von Gelände im Sinne von §§ 40 Abs. 1 lit. g und 52 des Enteignungsgesetzes vom 29. Juni 1970 (EntG; SRL Nr. 730). Ein derartiges Verfahren kann der Enteigner - nach Einleitung des Schätzungsverfahrens - einleiten und verlangen, dass ihn die Schätzungskommission nach Vornahme eines Augenscheins und nach Anhörung des Enteigneten zur Besitzergreifung oder zur Ausübung eines Rechtes ermächtigt und dies vor Bezahlung der Entschädigung. Voraussetzung hiefür ist der Nachweis, dass sonst für den Enteigner bedeutende Nachteile entstehen würden oder die baldige Erfüllung des Enteignungszweckes dringend geboten erscheint (§ 52 Abs. 1 EntG).
b) Mit der vorzeitigen Besitzeseinweisung wird dem Enteigner das Recht erteilt, vom Gegenstand der Enteignung schon vor dem Abschluss des Enteignungsverfahrens Besitz zu ergreifen und davon für die Errichtung bzw. den Betrieb seines Werkes Gebrauch zu machen (Wehrmüller, Das Enteignungsrecht, Luzern 1983, S. 34). Die vorzeitige Besitzeseinweisung kommt erst in Frage, wenn das Werk, für welches das Enteignungsrecht erteilt wurde, nach den massgeblichen Bestimmungen rechtskräftig bewilligt worden ist (vgl. Häfelin/Müller/Uhlmann, Allgemeines Verwaltungsrecht, 6. Aufl., Zürich 2010, N 2137). Muss demgegenüber das Enteignungsrecht für ein bestimmtes Werk erst erteilt werden, ist die vorzeitige Besitzeseinweisung verfrüht (BGE 121 II 123 E. 1). Nach Ziffer 1 des Rechtsspruchs des angefochtenen Entscheids hat die Schätzungskommission die vorzeitige Besitzeseinweisung für jene Landfläche bewilligt, für die der Enteigner einen rechtskräftigen Enteignungstitel geltend machen kann (RRE Nr. 334 vom 19.3.2007, Rechtsspruch Ziffer 2). Mit dem Begehren um vorzeitige Besitzeseinweisung für weitere zwei kleine Flächen ist der Enteigner im vorinstanzlichen Verfahren nicht durchgedrungen, weil er diesbezüglich nicht über einen rechtskräftigen Enteignungstitel verfügt und das Verfahren zur Erteilung des Enteignungsrechts hierüber aussteht. Mit Recht ist die Schätzungskommission dem Antrag auf vorzeitige Besitzeseinweisung diesbezüglich nicht gefolgt. (…)
c) Nach § 107 Abs. 1 des Gesetzes über die Verwaltungsrechtspflege vom 3. Juli 1972 (VRG; SRL Nr. 40) prüft das Verwaltungsgericht von Amtes wegen, ob die Voraussetzungen für einen Sachentscheid erfüllt sind. Fehlt eine solche Voraussetzung, tritt es auf die Sache der prozessführenden Partei nicht ein (§ 107 Abs. 3 VRG). Streitgegenstand ist hier allein die vorzeitige Besitzeseinweisung im Sinne von §§ 40 Abs. 1 lit. g EntG und 52 EntG. Wie erwähnt, kann das Gesuch "nach Einleitung des Schätzungsverfahrens" eingeleitet werden. Beurteilt wird der Antrag auf vorzeitige Besitzeseinweisung, bevor das Enteignungsverfahren abgeschlossen ist. Vor diesem Hintergrund ist fraglich, ob es sich bei der vorzeitigen Besitzeseinweisung um einen End- oder einen Zwischenentscheid handelt. Ein Endentscheid schliesst das Verfahren vorbehältlich des Weiterzugs an eine höhere Instanz ab. Zwischenentscheide sind demgegenüber Entscheide, die das Verfahren nicht abschliessen, sondern einen Schritt auf dem Weg zum Endentscheid darstellen (statt vieler: Rhinow/Koller/Kiss/Thurnherr/Brühl-Moser, Öffentliches Prozessrecht, 2. Aufl., Basel 2010, N 1870 mit Hinweisen).
d/aa) Die Anfechtbarkeit von Zwischenentscheiden unterliegt besonderen Regeln (Rhinow/Koller/Kiss/Thurnherr/Brühl-Moser, a.a.O., N 1871). Die prinzipielle Nichtanfechtbarkeit prozessleitender Verfügungen bzw. die eingeschränkte Anfechtbarkeit von Zwischenentscheiden gründet in der Prozessökonomie. Entscheidend ist das Kriterium des nicht wieder gutzumachenden Nachteils. Das Verwaltungsgericht soll sich in der Regel nur einmal mit einem Prozess befassen müssen, und zwar erst dann, wenn feststeht, dass die Beschwerde führende Partei einen endgültigen Nachteil erlitten hat (vgl. BGE 106 Ia 235 E. 3d). Von einem nicht wieder gutzumachenden Nachteil ist auszugehen, falls dieser auch durch den das Verfahren abschliessenden Entscheid nicht oder nicht mehr vollständig behoben werden kann. Dies allein begründet das Interesse an der selbständigen Anfechtbarkeit eines Zwischenentscheids (vgl. Moser/Beusch/Kneubühler, Prozessieren vor Bundesverwaltungsgericht, Zürich/Bern 2008, N 2.45 mit Hinweisen). Ist ein Zwischenentscheid nicht selbständig anfechtbar, heisst das im Übrigen nicht, dass es dagegen keinen Rechtsschutz gäbe. Wenn der Endentscheid für den Betroffenen ungünstig ausfällt, kann dieser im Anschluss daran auch den Zwischenentscheid anfechten. Die Anfechtbarkeit wird diesfalls nicht ausgeschlossen, sondern für bestimmte Fälle zeitlich bloss hinaus geschoben (Urteil V 12 59 vom 29.6.2012, E. 1c).
bb) In § 128 Abs. 3 VRG werden in einem nicht abschliessenden Katalog ("namentlich") einige Beispiele selbständig anfechtbarer Zwischenentscheide aufgezählt. Der in § 128 Abs. 2 verankerte Vorbehalt des nicht wieder gutzumachenden Nachteils für die Anfechtbarkeit von Zwischenentscheiden gilt u.a. insbesondere auch für alle in § 128 Abs. 3 genannten Zwischenverfügungen (Urteil V 12 59 vom 29.6.2012). Es steht ausser Frage, dass die vorzeitige Besitzeseinweisung einen nicht wieder gutzumachenden Nachteil bewirken kann, so dass der Entscheid hierüber selbständig anfechtbar ist (vgl. BGE 121 II 121 ff.). Ein genereller Ausschluss des gerichtlichen Rechtsschutzes würde der in Art. 29a der Bundesverfassung vom 18. April 1999 (BV; SR 101) verankerten Rechtsweggarantie widersprechen. Deswegen ist § 52 Abs. 5 EntG (in der Fassung, gültig gewesen bis 31.12.2008), wonach die Schätzungskommission "endgültig" über die vorzeitige Besitzeseinweisung entscheidet (G XII 623), auf den 1. Januar 2009 aufgehoben worden (G 2008 333; Botschaft des Regierungsrates an den Grossen Rat [B 34] zum Entwurf einer Änderung des VRG und damit zusammenhängender weiterer Erlasse [Umsetzung der Rechtsweggarantie] vom 27.11.2007, in: Verhandlungen des Grossen Rates [GR] 2008 S. 211 ff., insbes. S. 242). Nach dem Gesagten steht fest, dass der Entscheid der Schätzungskommission betreffend die vorzeitige Besitzeseinweisung gemäss § 52 EntG beim Verwaltungsgericht selbständig anfechtbar ist, sofern die übrigen Sachurteilsvoraussetzungen von § 107 Abs. 2 lit. a-g VRG gegeben sind.
cc) Die Schätzungskommission eröffnete ihren Entscheid vom 27. Februar 2012 zunächst mit der - unzutreffenden - Rechtsmittelbelehrung der Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten an das Bundesgericht. In der Vernehmlassung vom 29. Mai 2012 weist der Beschwerdegegner in diesem Kontext darauf hin, dass dieser Entscheid unangefochten geblieben sei, obwohl die Beschwerdeführerin mit Blick auf Ziffer 8 der Erwägungen dieses Entscheides auf das zutreffende Rechtsmittel der kantonalen Verwaltungsgerichtsbeschwerde hingewiesen worden sei.
Daraus kann der Beschwerdegegner im vorliegenden Verfahren indes nichts zu seinen Gunsten ableiten. Die Beschwerdeführerin weist in der Replik darauf hin, dass sie beim Präsidenten und beim Sekretär der Schätzungskommission interveniert habe und ihr darauf hin mitgeteilt worden sei, es werde ein neuer Entscheid erlassen, wobei die Rechtsmittelfrist neu zu laufen beginne. Dies habe die Vorinstanz in ihrem rektifizierten Entscheid in Ziffer 9 der Erwägungen auch festgehalten. Sie habe explizit erklärt, dass mit dem "neuen Entscheid" die Rechtsmittelfrist mit der Eröffnung desselben neu zu laufen beginne. Diese Darstellung steht dem prozessualen Einwand des Beschwerdegegners entgegen, wonach die Beschwerdeführerin den Entscheid der Schätzungskommission in Rechtskraft habe erwachsen lassen. Die gegenteilige Auffassung des Beschwerdegegners steht im Widerspruch zum Verbot widersprüchlichen Verhaltens der Behörden (vgl. dazu: Häfelin/Müller/Uhlmann, a.a.O., N 707 ff.).
dd) Die Vorinstanz spricht der Beschwerdeführerin ferner die Legitimation im Wesentlichen deshalb ab, weil der Enteigner das interessierende Land für den Kantonsstrassenausbau bereits in Anspruch genommen habe. Mithin sei das Rechtsschutzbedürfnis an der Überprüfung der vorzeitigen Besitzeseinweisung bereits weggefallen. Dieser Auffassung kann nicht gefolgt werden. Wie dargelegt, hat der Enteignete nach Massgabe der in § 52 EntG verankerten Rechtspflegekonzeption Anspruch auf die Überprüfung einer Besitzeseinweisung vor Abschluss des Enteignungsverfahrens. Folgte das Verwaltungsgericht der Argumentation des Beschwerdegegners, könnte dieser einer gerichtlichen Überprüfung einer vorzeitigen Besitzeseinweisung regelmässig entgehen. Derlei würde der Rechtslage widersprechen, wonach der Enteigner gehalten ist, ein Verfahren zur vorzeitigen Besitzeseinweisung in Gang zu setzen, bevor fremdes Land nach Einleitung eines Enteignungsverfahrens in Besitz genommen werden darf. Da die übrigen Sachurteilsvoraussetzungen zu keinen Bemerkungen Anlass geben, ist auf die Beschwerde einzutreten.
2.- a) In materieller Hinsicht macht die Beschwerdeführerin zur Hauptsache geltend, es sei nicht zu erkennen, welche Nachteile der Beschwerdegegner ohne die vorzeitige Besitzeseinweisung zu tragen habe bzw. weshalb die baldige Erfüllung des Enteignungszweckes dringend geboten erscheine. Seitens des Enteigneten sei lediglich zu prüfen, ob dessen Ansprüche - ungeachtet der vorzeitigen Besitzeseinweisung - noch durchzusetzen seien. Die Vorinstanz habe im angefochtenen Entscheid in Erwägung gezogen, mit der vorzeitigen Besitzeseinweisung liessen sich rechtliche Unklarheiten beseitigen. Ohne vorzeitige Besitzeseinweisung erstelle der Enteigner das Werk auf fremdem Boden. Zufolge des im Sachenrecht zu beachtenden Akzessionsprinzips werde die Enteignete ohne Entscheid über die vorzeitige Besitzeseinweisung Eigentümerin des in Frage stehenden Werkes auf ihrem Grundstück. Die vorzeitige Besitzeseinweisung verschaffe diesbezüglich Rechtssicherheit und diene in dieser Hinsicht dem Enteignungszweck. Dieser Argumentation, so die Beschwerdeführerin, könne nicht gefolgt werden. Sinn und Zweck der vorzeitigen Besitzeseinweisung seien darin zu erblicken, dass der Enteigner nach rechtskräftiger Genehmigung des Projektes und damit verbundener rechtskräftiger Erteilung des Enteignungsrechts - ohne Eigentumsübergang - mit dessen Realisierung beginnen könne, sofern ein Interesse des Enteigners bzw. der Öffentlichkeit an einer raschen Erstellung des Projektes dies gebiete. Es gehe nicht um die Beseitigung einer Rechtsunsicherheit. Der angefochtene Entscheid beruhe auf einer unrichtigen Auslegung des Rechts und einer unzutreffenden Rechtsanwendung.
Die Schätzungskommission verweist auf den angefochtenen Entscheid und vertritt den abweichenden Ansatz. Sodann hält der Beschwerdegegner in seiner Vernehmlassung fest, ohne Entscheid über die vorzeitige Besitzeseinweisung würde er sich der Gefahr von zivilrechtlichen Ansprüchen ausgesetzt sehen. Mit der unverzüglichen Realisierung eines durchgehenden Rad- und Gehwegs werde die Verkehrssicherheit gewährleistet. Die Realisierung dieser Verkehrsanlage diene demnach den schwächeren Verkehrsteilnehmern, sei dringlich geboten gewesen und habe keinen Aufschub ertragen.
b) Die vorzeitige Besitzeseinweisung betrifft Gelände, für welches der Regierungsrat dem Enteigner mit - rechtskräftigem - Entscheid Nr. 334 vom 19. März 2007 das Enteignungsrecht erteilt hat. Weiterer Überlegungen dazu bedarf es nicht, zumal die Verfahrensbeteiligten in diesem Punkt keine unterschiedlichen Standpunkte einnehmen. Weiter ist daran zu erinnern, dass der Regierungsrat mit Bezug auf das enteignete Land ein überwiegendes öffentliches Interesse anerkannt hat. Hervorzuheben ist hierbei die Verkehrssicherheit, welche die formelle Enteignung von privatem Gelände zu rechtfertigen vermochte (vgl. dazu: BG-Urteil 1P.543/2006 vom 30.11.2006, E. 3.2). Konkret verfolgte der Enteigner mit der Realisierung des Rad- und Gehwegs die Verbesserung der Verkehrssicherheit für Radfahrer und Fussgänger, mithin für die schwächeren Verkehrsteilnehmer, die er vor dem übrigen rollenden Verkehr auf der Kantonsstrasse schützen will. Es erscheint denn auch evident, dass eine Strasse ohne bzw. ohne durchgehenden Rad-/Gehweg für schwächere Verkehrsteilnehmer regelmässig besondere Gefahren birgt (statt vieler: Urteil V 08 130/131 vom 9.2.2009, E. 4b; ferner: LGVE 2004 III Nr. 16 E. 3.1). Dass der Regierungsrat mit der Realisierung des Rad- und Gehwegs den bedeutenden Interessen der Verkehrssicherheit gedient hat, wird (mit Recht) nicht in Frage gestellt. Das öffentliche Interesse an der Verbesserung der Verkehrssicherheit auf dem interessierenden Kantonsstrassenabschnitt lässt sodann ohne Weiteres den Schluss zu, dass der Strassenausbau ohne Verzug realisiert werden sollte. Gegenläufige private Interessen, die auf eine andauernde Erhaltung des privaten Eigentums abzielen, müssen vor dem Hintergrund des Verkehrssicherheitsinteresses zurückstehen, dies umso mehr, als die Beschwerdeführerin nichts Substantielles geltend macht, das für ein Zuwarten beim Bau des Rad- und Gehwegs hätte ins Feld geführt werden können.
c) Der zentrale Einwand der Beschwerdeführerin, wonach der Enteigner nach der Inanspruchnahme eines Teils ihrer Parzelle für den Strassenausbau die gemäss § 52 Abs. 1 EntG vorausgesetzten "bedeutenden Nachteile" nicht mehr als Begründung für die umstrittene Besitzeseinweisung geltend machen könne, greift zu kurz. Mit dem Entscheid betreffend die "vorzeitige" Besitzeseinweisung hat die Schätzungskommission das (formell rechtswidrige) Vorgehen des Enteigners im Nachhinein legalisiert und, wie der Enteigner mit Recht ausführt, dadurch drohenden zivilrechtlichen Ansprüchen seitens der Enteigneten (hier Beschwerdeführerin) gegen den Kanton die Grundlage entzogen. Als Nachteile im Sinne von § 52 EntG fallen nicht nur tatsächliche, sondern auch rechtliche und rein wirtschaftliche Interessen in Betracht. Dass dem Kanton als Enteigner durch die vorzeitige Inanspruchnahme der Teilfläche des Grundstücks der Beschwerdeführerin, bevor er dafür einen Entscheid der Schätzungskommission erwirkt hatte, rechtliche Nachteile erwachsen können, lässt sich nicht abstreiten. Der Beschwerdegegner führt dazu in seiner Vernehmlassung aus, aufgrund des Strassenbaus mit Inbetriebnahme ohne Genehmigungsentscheid könne die betroffene Eigentümerin zivilrechtliche Ansprüche gegen den Kanton richten, was mit bedeutenden Nachteilen verbunden wäre. Zwar bestreitet die Beschwerdeführerin, zivilrechtliche Ansprüche gegen den Enteigner in Betracht gezogen zu haben oder solche in Erwägung zu ziehen, zumal sie dem Bau und dem Betrieb des streitgegenständlichen Werkes zugestimmt habe. Für die Beurteilung drohender Nachteile ist jedoch nicht die Intention der Beschwerdeführerin massgeblich. Vielmehr sind dafür objektive Kriterien ausschlaggebend. Dass aus rechtlicher Sicht der Kanton allenfalls mit zivilrechtlichen Forderungen der Beschwerdeführerin konfrontiert werden könnte, ist nach der Sach- und Rechtslage nicht völlig ausgeschlossen. Ob allfällige Schadenersatzansprüche auch durchsetzbar sind, ist allerdings eine Frage der materiellen Beurteilung, für die Interessenabwägung nach § 52 Abs. 1 EntG jedoch nicht relevant. Dass zivilrechtliche Ansprüche seitens der Beschwerdeführerin, sofern sie geltend gemacht werden, finanziell bedeutend sein können, bedarf keiner weiteren Ausführung. Gerade die unsichere Rechtslage des vorliegenden Falls zeigt, dass der Kanton ein hinreichendes Interesse hat an der nachträglichen Erwirkung eines Genehmigungsentscheids der Schätzungskommission betreffend die vorzeitige Besitzergreifung des streitgegenständlichen Grundstücks. Da potentielle rechtliche Nachteile erst für die Zukunft drohen und eintreten können, war das schutzwürdige Interesse des Kantons an der Überprüfung der Rechtmässigkeit der vorzeitigen Besitzergreifung - besser der Inbesitznahme - im Zeitpunkt des Erlasses des Entscheids der Schätzungskommission gegeben und ist auch aktuell hinreichend ausgewiesen. Wie dargelegt, kann der Schätzungskommission mit Bezug auf die (nachträgliche) Überprüfung der Besitzeseinweisung keine Rechtswidrigkeit zur Last gelegt werden. Bei dieser Sach- und Rechtslage ist der Verwaltungsgerichtsbeschwerde kein Erfolg beschieden; sie ist abzuweisen.
3.- (Kostenfolgen)