Aus den Erwägungen:
II.2. Die Staatsanwaltschaft begründete die Ablehnung der amtlichen Verteidigung in der Verfügung vom 24. November 2014 im Wesentlichen damit, dass der Rechtsvertreter des Beschwerdeführers als in Liechtenstein ansässiger Rechtsanwalt zwar private Verteidigungen in der Schweiz übernehmen könne, eine amtliche Verteidigung jedoch nicht unter den freien Dienstleistungsverkehr falle.
3.a) Die Verteidigung der beschuldigten Person wird gemäss Art. 127 Abs. 5 StPO Rechtsanwälten vorbehalten, die nach dem Anwaltsgesetz vom 23. Juni 2000 (nachfolgend BGFA) berechtigt sind, Parteien vor Gerichtsbehörden zu vertreten. Dies sind sowohl die innerstaatlich dazu berechtigten Personen, d.h. Rechtsanwälte, die in einem kantonalen Anwaltsregister eingetragen sind (vgl. Art. 4 BGFA), als auch jene aus den Mitgliedstaaten der EU und der EFTA, die gemäss Art. 21 bzw. Art. 27 BGFA Personen in der Schweiz vertreten dürfen (vgl. BSK StPO - Ruckstuhl, Art. 127 N 20). Gemäss Art. 21 BGFA können Angehörige von Mitgliedstaaten der EU oder der EFTA, die berechtigt sind, den Anwaltsberuf in ihrem Herkunftsstaat auszuüben, im freien Dienstleistungsverkehr in der Schweiz Parteien vor Gerichtsbehörden vertreten. Der Rechtsvertreter des Beschwerdeführers ist damit (unbestrittenermassen) grundsätzlich zur Vertretung von Mandanten vor schweizerischen Straf- und Gerichtsbehörden berechtigt.
b/aa) Die Regelungen in der Strafprozessordnung, insbesondere diejenigen betreffend Rechtsbeistand (Art. 127 StPO) und amtliche Verteidigung (Art. 132 ff. StPO), sehen keine Vorbehalte in der Weise vor, dass nur Rechtsanwälte, welche im Kanton domiziliert bzw. in einem kantonalen Anwaltsregister eingetragen sind, zur Übernahme einer amtlichen Verteidigung befugt sind. Als amtliche Verteidigung kann vielmehr jede Person eingesetzt werden, die gemäss BGFA zur Ausübung der Anwaltstätigkeit in der Schweiz berechtigt ist (BSK StPO - Ruckstuhl, Art. 133 N 4a). Unbestritten ist heute denn auch, dass ausserkantonale Rechtsanwälte zur amtlichen Verteidigung zugelassen werden. Zu den gemäss BGFA zur Ausübung der Anwaltstätigkeit in der Schweiz berechtigten Personen gehören aber neben den ausserkantonalen Rechtsanwälten auch Rechtsanwälte, die gemäss Art. 21 BGFA (oder Art. 27 BGFA) in der Schweiz Parteien vertreten können.
Hinsichtlich der Bestellung der Person des amtlichen Verteidigers sollen denn auch nach Möglichkeit die Wünsche der beschuldigten Person berücksichtigt werden (Art. 133 Abs. 2 StPO). Der Wunsch einer beschuldigten Person nach einem bestimmten Verteidiger darf nicht willkürlich, d.h. nicht ohne sachlichen Grund, unberücksichtigt bleiben. Sachliche Gründe können etwa Interessenkollisionen, Überlastung, fehlende fachliche Qualifikation oder fehlende Berufsausübungsberechtigung sein. Ein ausserkantonaler Rechtsanwalt kann zudem abgewiesen werden, wenn eine auswärtige Verteidigung nicht praktikabel (bspw. wegen schlechter Verfügbarkeit) ist (BSK StPO - Ruckstuhl, Art. 133 N 8a, N 8b). Solche sachlichen Gründe werden in Bezug auf den Rechtsvertreter des Beschwerdeführers hingegen weder vorgebracht, noch sind solche ersichtlich. Vielmehr bestreitet die Staatsanwaltschaft grundsätzlich, dass ein ausländischer Rechtsanwalt als amtlicher Verteidiger eingesetzt werden kann.
bb) Auch dem BGFA können allerdings keine Einschränkungen in Bezug auf die Übernahme von amtlichen Mandaten durch Rechtsanwälte der Mitgliedstaaten der EU und der EFTA entnommen werden. Gemäss Art. 21 BGFA sind Verteidigungen ohne Weiteres zulässig (vgl. Dreyer, in: Fellmann/Zindel, Kommentar zum Anwaltsgesetz, 2. A., Zürich 2011, Art. 21 N 11). Zudem ist ein Rechtanwalt der Mitgliedstaaten der EU und der EFTA zwar nicht verpflichtet, amtliche Verteidigungen in der Schweiz zu übernehmen (vgl. Art. 25 BGFA), ein entsprechendes Verbot oder anderweitige Hinderungsgründe werden im BGFA jedoch nicht festgelegt. Dies obwohl der Gesetzgeber bei der Regelung der Tätigkeit der dienstleistungserbringenden EU-/EFTA-Rechtsanwälte mit Art. 25 BGFA ausdrücklich an die Frage der amtlichen Verteidigungen gedacht hat. Ausgeschlossen wurde nur die Pflicht, nicht aber auch das Recht zur Übernahme solcher Mandate. Zudem sind auch ausserkantonale Rechtsanwälte von der Pflicht zur Übernahme amtlicher Verteidigungen (Art. 12 lit. g BGFA) ausgenommen, ohne dass deren Berechtigung dazu eingeschränkt worden wäre.
Gemäss Dreyer ist – bei Vorliegen der Voraussetzungen – nicht ersichtlich, weshalb ein ausländischer Rechtsanwalt, der ein Gesuch um unentgeltliche Rechtspflege eingereicht hat, von der Rechtsvertretung ausgeschlossen sein soll (a.a.O., Art. 25 N 7; so erfolgte auch eine Einsetzung als unentgeltlicher Rechtsvertreter in BGer 9C_681/2011, vgl. insb. dortige Dispo-Ziff. 4). Vielmehr soll die Möglichkeit bestehen, dass eine Partei im Falle einer obligatorischen Rechtsvertretung einen im Ausland domizilierten Rechtsanwalt bestellen kann (vgl. Dreyer, a.a.O., Art. 23 N 5a). Dies muss auch für eine amtliche Verteidigung gelten. Eine Einschränkung wird einzig im Falle eines Verfahrens mit Anwaltszwang vorgesehen (vgl. Art. 23 BGFA). Aber auch hier darf die Verpflichtung zum einvernehmlichen Handeln mit einem in einem kantonalen Anwaltsregister eingetragenen Rechtsanwalt nicht über die Bezeichnung eines Zustellungsdomizils hinausgehen (Dreyer, a.a.O., Art. 23 N 10).
c) Zusammenfassend ist damit festzuhalten, dass weder die StPO noch das BGFA die amtliche Verteidigung auf Rechtsanwälte mit Geschäftsdomizil in der Schweiz einschränken. Sachliche Gründe oder Praktikabilitätsgründe nach Art. 133 Abs. 2 StPO für einen Ausschluss des Rechtsvertreters des Beschwerdeführers sind weder ersichtlich, noch werden solche geltend gemacht.
Damit ist die Beschwerde zu schützen und die Verfügung des Untersuchungsamtes Altstätten vom 24. November 2014 (ST.2013.6231) aufzuheben. Die (bisher nicht erfolgte) Prüfung der übrigen Voraussetzungen für die Gewährung der amtlichen Verteidigung wird durch das Untersuchungsamt Altstätten vorzunehmen sein.