Art. 29 al. 2 Cst.; anticipatory assessment of evidence and on-site inspections: an authority may dispense with a site visit when the file already permits a reliable assessment and the additional evidence could not alter its conviction. Art. 8, 15, 25 LPE; art. 7, 8, 40 OPB: for public-house terraces, noise must be assessed case by case; functionally and organizationally linked terraces operated by the same entity form a global installation whose cumulative emissions are to be examined together. A further terrace may constitute a notable modification rather than a new installation when the original establishment remains predominant; in that event, immission-limit values apply. ISOS has no directly binding effect in cantonal construction permits but must be weighed as a federal heritage interest.
1C_26/2025
Arrêt du 12 février 2026
Ire Cour de droit public
Composition
MM. les Juges fédéraux Haag, Président,
Chaix et Kneubühler.
Greffier : M. Hausammann.
Participants à la procédure
contre
D.________ SA,
représentée par Me John-David Burdet, avocat,
intimée,
Municipalité de Lutry,
Le Château, case postale 190, 1095 Lutry,
représentée par Me Jean-Samuel Leuba, avocat,
Direction générale de l'environnement du canton de Vaud, Unité droit et études d'impact, avenue de Valmont 30b, 1014 Lausanne.
Objet
Permis de construire un cabanon et une terrasse,
recours contre l'arrêt du Tribunal cantonal du canton de Vaud, Cour de droit administratif et public, du 29 novembre 2024 (AC.2023.0302).
D.________ SA (ci-après: la société) bénéficie, depuis le 24 mai 2013, d'une licence d'exploitation de l'hôtel-restaurant E.________. L'hôtel-restaurant est situé dans un immeuble ("Hôtel de Ville"), en note 2 au recensement architectural, sur la parcelle n° 120 de la commune de Lutry (Vaud) qui est colloquée en "zone de ville et villages", secteur "Bourg de Lutry", selon le plan partiel d'affectation du 26 janvier 1994 (PPA). Le secteur est par ailleurs intégré dans le périmètre du plan de protection de Lavaux et situé en zone de degré de sensibilité au bruit (DSB) III.
Cet établissement, qui donne sur le quai F.________ (domaine public [DP] communal 116) situé hors des périmètres des plans d'affectation, comprend une terrasse de 90 personnes, surplombant le quai. Depuis le 10 juin 2013, le locataire de l'hôtel-restaurant disposait en outre d'une "concession à bien plaire", l'autorisant à installer une seconde terrasse de 67 m² (pouvant accueillir 40 personnes) et un bar de 20 m² directement sur le quai F.________.
B.a. Le 13 avril 2023, la commune de Lutry, propriétaire de la parcelle n° 120 et du DP 116, a déposé une demande de permis de construire tendant à la création et à l'exploitation d'une nouvelle terrasse extérieure de 80 places avec un cabanon de service de 12 m² sur le quai F.________, à environ 10 mètres à l'est du bien-fonds n° 120.
Mis à l'enquête publique, le projet a suscité l'opposition de A.A.________ et B.A.________, propriétaires de lots de PPE de la parcelle n° 121 située directement au nord de l'emplacement envisagé pour la terrasse, ainsi que de C.________, propriétaire de la parcelle n° 154 située à une trentaine de mètres du projet. Les bâtiments de leur parcelle sont désignés comme "à conserver B" et leurs espaces extérieurs comme "à conserver II".
Dans le cadre de la synthèse CAMAC, comportant les autorisations et préavis nécessaires, la Direction de l'environnement industriel, urbain et rural, Division Air, climat et risques technologiques (DGE) a notamment préavisé favorablement le projet sous certaines conditions liées à la lutte contre le bruit. La police cantonale du commerce a aussi délivré son autorisation spéciale assortie de conditions.
B.b. Par décision du 28 juillet 2023, la municipalité de Lutry a délivré le permis de construire, en restreignant l'horaire d'ouverture de la nouvelle terrasse de 7h00 à 23 heures.
Statuant par arrêt du 29 novembre 2024, la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal vaudois (ci-après: CDAP ou cour cantonale) a rejeté le recours formé par les voisins opposants et intégralement confirmé la décision communale.
Agissant par la voie du recours en matière de droit public, A.A.________, B.A.________ et C.________ demandent principalement au Tribunal fédéral de réformer l'arrêt cantonal du 29 novembre 2024 en ce sens que le permis ne soit pas délivré, subsidiairement, de l'annuler et de renvoyer la cause à l'instance précédente pour nouveau jugement dans le sens des considérants. Leur requête d'effet suspensif a été rejetée par ordonnance présidentielle du 12 février 2025.
La cour cantonale a renoncé à se déterminer et s'est référée aux considérants de son arrêt. La DGE en a fait de même. D.________ SA, en tant qu'intimée, et la municipalité de Lutry ont conclu au rejet du recours. Les 25 avril et 4 juillet 2025, l'Office fédéral de l'environnement (ci-après: OFEV) s'est déterminé sur le projet et a estimé que l'arrêt querellé était conforme dans son résultat au droit fédéral de l'environnement. Dans des écritures complémentaires, les parties ont persisté dans leurs conclusions.
Le 23 juillet 2025, les recourants ont requis une nouvelle fois l'effet suspensif, en raison des concerts de musique qui devaient être organisés à l'emplacement litigieux durant l'été, ce qui a été refusé par ordonnance présidentielle du 25 août 2025. Les recourants se sont ensuite encore déterminés sur le fond de l'affaire, le 18 novembre 2025, et ont produit un rapport d'expertise d'un acousticien du 6 octobre 2025. Dans des déterminations complémentaires du 8 décembre 2025, la société intimée a persisté dans ses conclusions.
1.1. Le recours est dirigé contre une décision prise en dernière instance cantonale (art. 86 al. 1 let. d LTF) dans le domaine du droit public de l'aménagement du territoire et des constructions (art. 82 let. a LTF). Dans la mesure où aucune des exceptions prévues à l'art. 83 LTF n'est réalisée, le recours est en principe recevable comme recours en matière de droit public selon les art. 82 ss LTF. Les recourants ont pris part à la procédure devant l'instance précédente. En tant que propriétaires de parcelles directement voisines de celle objet de l'autorisation de construire litigieuse, ils sont particulièrement touchés par l'arrêt attaqué et peuvent ainsi se prévaloir d'un intérêt personnel et digne de protection à l'annulation de l'arrêt attaqué. Ils bénéficient dès lors de la qualité pour recourir au sens de l'art. 89 al. 1 LTF. Sous réserve d'une motivation suffisante des griefs, les autres conditions de recevabilité sont au surplus réunies, si bien qu'il convient d'entrer en matière.
1.2. À titre de mesure d'instruction, les recourants sollicitent l'interpellation de l'OFEV. Leur requête est satisfaite en tant que l'OFEV s'est déterminé par actes des 25 avril et 4 juillet 2025.
En revanche, il n'y a pas lieu de donner suite à leur requête tendant à ce que l'Office fédéral de la culture (OFC) se détermine sur la conformité du projet litigieux avec l'ISOS. En effet, les recourants ne prétendent pas, à juste titre, qu'une prise de position de l'OFC serait obligatoire; de plus, ainsi qu'on le verra ci-dessous, les instances cantonales ont pris en compte l'ISOS lors de l'examen du projet de construction.
Dans un premier grief formel, les recourants se plaignent d'une violation de leur droit d'être entendus, ainsi que d'une constatation manifestement inexacte des faits. Ils reprochent à la CDAP de n'avoir pas procédé à une inspection locale, ce qui lui aurait permis de constater que le projet litigieux ne s'intégrerait pas dans son environnement.
2.1. Le Tribunal fédéral statue en principe sur la base des faits établis par l'autorité précédente (art. 105 al. 1 LTF), sous réserve des cas prévus à l'art. 105 al. 2 LTF. La partie recourante ne peut critiquer la constatation de faits que si ceux-ci ont été établis en violation du droit au sens de l'art. 95 LTF ou de manière manifestement inexacte, c'est-à-dire arbitraire, et si la correction du vice est susceptible d'influer sur le sort de la cause (art. 97 al. 1 LTF; ATF 142 II 355 consid. 6). Conformément à l'art. 106 al. 2 LTF, la partie recourante doit expliquer de manière circonstanciée en quoi ces conditions seraient réalisées. Le Tribunal fédéral n'entre pas en matière sur des critiques de type appellatoire portant sur l'état de fait ou sur l'appréciation des preuves (ATF 145 V 188 consid. 2).
2.2. Le droit d'être entendu garanti par l'art. 29 al. 2 Cst. comprend notamment le droit de produire des preuves pertinentes, d'obtenir qu'il soit donné suite à ses offres de preuves pertinentes, de participer à l'administration des preuves essentielles ou à tout le moins de s'exprimer sur son résultat, lorsque cela est de nature à influer sur la décision à rendre (ATF 148 II 73 consid. 7.3.1 et 145 I 167 consid. 4.1). De jurisprudence constante, l'autorité peut renoncer à procéder à des mesures d'instruction lorsque les preuves administrées lui ont permis de former sa conviction et que, procédant d'une manière non arbitraire à une appréciation anticipée des preuves qui lui sont encore proposées, elle a la certitude que ces dernières ne pourraient l'amener à modifier son opinion (ATF 145 I 167 consid. 4.1 et 144 II 427 consid. 3.1.3). En matière d'appréciation des preuves et d'établissement des faits, il n'y a arbitraire que lorsque l'autorité ne prend pas en compte, sans aucune raison sérieuse, un élément de preuve propre à modifier la décision, lorsqu'elle se trompe manifestement sur son sens et sa portée, ou encore lorsque, en se fondant sur les éléments recueillis, elle tire des conclusions insoutenables (ATF 148 IV 39 consid. 2.3.5 et 143 IV 500 consid. 1.1). Dans ce contexte, le recourant est soumis aux exigences accrues de motivation de l'art. 106 al. 2 LTF (ATF 146 I 62 consid. 3).
2.3. La cour cantonale a renoncé à un transport sur place, au motif que le dossier contenait déjà le plan de situation, des photographies de la terrasse et du cabanon de service qui existaient déjà, ainsi que d'autres photographies qui avaient été déposées par les recourants.
Cette appréciation anticipée des moyens de preuve n'est pas arbitraire et il n'apparaît pas qu'une inspection locale aurait été absolument indispensable pour se prononcer sur le sort de la cause. Les photographies au dossier permettent en effet de se faire une idée suffisante de l'apparence de la terrasse et du cabanon de service, qui étaient déjà installés, ainsi que de son environnement. Au vu de ces documents, qui rendent compte de l'ensemble de l'environnement proche, il n'était pas arbitraire de renoncer à se rendre sur place. Les critiques relatives au caractère disparate des façades donnant sur le quai et le lac, tel que retenu par les précédents juges, seront examinées dans le cadre du grief lié à l'intégration de l'installation projetée. Ce premier grief formel est par conséquent rejeté.
Dans deux autres griefs, les recourants invoquent une application arbitraire du droit cantonal et communal.
3.1. Le Tribunal fédéral ne revoit l'interprétation et l'application du droit cantonal que sous l'angle de l'arbitraire. Une décision est arbitraire lorsqu'elle viole gravement une norme ou un principe juridique clair et indiscuté, ou lorsqu'elle contredit d'une manière choquante le sentiment de la justice et de l'équité. Le Tribunal fédéral n'a pas à déterminer quelle est l'interprétation correcte que l'autorité cantonale aurait dû donner des dispositions applicables; il doit uniquement examiner si l'interprétation qui a été faite est défendable. Par conséquent, si celle-ci ne se révèle pas déraisonnable ou manifestement contraire au sens et au but de la disposition ou de la législation cantonale en cause, elle sera confirmée, même si une autre solution paraît également concevable, voire préférable. De plus, il ne suffit pas que les motifs de la décision attaquée soient insoutenables, encore faut-il que cette dernière soit arbitraire dans son résultat (ATF 144 I 170 consid. 7.3). Dans ce contexte, la partie recourante est soumise aux exigences accrues de motivation de l'art. 106 al. 2 LTF. Le Tribunal fédéral s'impose une certaine retenue lorsqu'il s'agit de tenir compte de circonstances locales dont les autorités cantonales ont une meilleure connaissance que lui, ou de trancher de pures questions d'appréciation (cf. ATF 140 I 168 consid. 4.2.1; 138 II 77 consid. 6.7).
3.2. Les recourants soutiennent premièrement que le dossier de mise à l'enquête publique serait lacunaire dès lors qu'il ne comportait aucun plan de détail du cabanon projeté.
3.2.1. Aux termes de l'art. 108 al. 2 de la loi cantonale sur l'aménagement du territoire et les constructions du 4 décembre 1985 (LATC; RS/VD 700.11), relatif à la forme de la demande de permis de construire, le règlement cantonal et les règlements communaux déterminent, pour les divers modes de construction et catégories de travaux, les plans et les pièces à produire avec la demande, ainsi que le nombre d'exemplaires requis; la demande n'est tenue pour régulièrement déposée que lorsque ces exigences sont remplies. L'art. 69 al. 1 du règlement d'application de la LATC du 19 septembre 1986 (RLATC; RS/VD 700.11.1) précise les pièces et indications à fournir avec la demande de permis de construire, en cas de constructions nouvelles, d'agrandissements, de surélévations, de transformations d'immeubles ou de changement de leur destination; doivent notamment être produits un plan de situation avec extrait du plan cadastral (ch. 1), des plans à l'échelle du 1:100 ou 1:50 (ch. 2), ainsi que le questionnaire général et les questionnaires particuliers (ch. 6). Dans tous les autres cas, la demande est accompagnée de toutes les indications nécessaires pour se rendre compte de l'importance et de la nature des travaux projetés (art. 69 al. 2 RLATC).
Selon la jurisprudence de la CDAP, les documents d'enquête doivent être suffisamment compréhensibles pour permettre d'identifier la teneur du projet et sa conformité aux dispositions légales et réglementaires (cf. arrêt attaqué consid. 4.a).
3.2.2. En l'espèce, la cour cantonale a estimé que le dossier de mise à l'enquête publique comportait un plan de situation délimitant le périmètre de la terrasse et du cabanon, trois formulaires, ainsi que des photographies en couleur des installations. Pour l'instance précédente, ces documents permettaient de se faire une idée claire du projet, ce d'autant plus que l'installation était déjà déployée à la vue des recourants.
3.2.3. Les recourants ne remettent pas réellement en cause la motivation de la CDAP relative à l'art. 108 LATC, selon laquelle les documents d'enquête étaient en l'occurrence suffisants pour se faire une idée claire de la teneur du projet. Dans la mesure où les éléments mis en évidence par l'instance précédente pallient les lacunes du dossier au niveau des plans, rien ne laisse supposer que le Tribunal cantonal n'aurait pas statué en toute connaissance de cause sur la régularité du projet, conformément aux buts assignés, par la jurisprudence cantonale, à l'art. 108 LATC ainsi qu'à l'art. 69 RLATC (cf. arrêt 1C_195/2018 du 14 mai 2019 consid. 5.3.2). Au demeurant, contrairement à ce que soutiennent les recourants, aucun élément concret n'indique qu'un autre cabanon que celui qui avait déjà été installé de manière provisoire, qui figure sur les photographies au dossier, serait monté une fois le permis de construire entré en force. En définitive, dans la mesure où toutes les caractéristiques du projet étaient visibles pour les recourants, la solution retenue par les précédents juges n'apparaît pas insoutenable.
3.2.4. Pour les recourants, le dossier serait encore lacunaire au motif que le formulaire particulier n° 64 n'aurait pas été rempli de manière adéquate s'agissant de la dispense obtenue par l'intimée pour l'installation d'un décanteur et séparateur de graisse permettant d'éviter leur déversement dans les eaux usées.
Indépendamment de la recevabilité de ce grief qui n'a pas été traité par l'instance précédente, il apparaît mal fondé. Selon le formulaire particulier n° 64, l'installation comprendra uniquement une terrasse ainsi qu'un "cabanon de service restauration pour débit restaurant", comprenant un à deux employés, sans qu'aucun indice ne laisse entendre qu'il contiendrait aussi une cuisine professionnelle ou une installation analogue pour la préparation de mets (au sens du ch. 6 du formulaire n° 64) qui nécessiterait ce type d'installation. Selon la synthèse CAMAC du 12 juillet 2023, une dispense a ainsi été accordée à l'intimée s'agissant de l'installation d'un prétraitement. Le dossier ne saurait au demeurant être lacunaire sur ce point, puisque le préavis de la DGE a encore recommandé de tenir compte de l'éventuelle nécessité d'installer un prétraitement ultérieure, tout en mettant en garde contre l'apparition de problèmes liés au déversement d'eaux grasses dans les eaux usées. Pour autant que recevable, ce grief est partant rejeté.
3.3. Les recourants invoquent deuxièmement une application arbitraire des art. 45 et 132 du règlement communal sur les constructions et l'aménagement du territoire du 12 juillet 2005 (RCAT). Ils estiment que l'absence d'aménagement de places de parc pour visiteurs, afin de tenir compte de l'accroissement de la clientèle qui sera entraîné par la terrasse planifiée, violerait ces dispositions.
3.3.1. Intitulé "Places de stationnement pour véhicules et vélos", l'art. 45 RCAT prescrit que "tout propriétaire de bâtiment doit aménager des places de stationnement pour véhicules et vélos, sans empiétement sur les limites de constructions fixées par la loi sur les routes, sur son terrain ou sur un autre terrain dans la proximité immédiate, moyennant un arrangement à long terme garanti par un titre juridique; le nombre de places doit être calculé sur la base des normes de l'Union des professionnels suisses de la route (normes VSS SN 640 290 et SN 640 065) ". Selon la norme VSS 640 281 (ayant remplacée la 640 290), l'offre en cases de stationnement pour un restaurant doit correspondre à 0.2 du nombre de places assises (p. 14).
L'art. 132 RCAT a trait à la contribution compensatoire pour les places de stationnement manquantes qui doit être versée par le propriétaire qui démontre l'impossibilité d'en construire sur son propre fonds. Selon le second paragraphe de cette disposition, cette contribution est due également dans les cas où une transformation ou un changement d'affectation a pour effet d'augmenter les besoins en places de stationnement.
3.3.2. Remettant en doute l'applicabilité de ces dispositions réglementaires au domaine public communal (régi par la loi sur les routes), la CDAP a considéré qu'elles étaient respectées, relevant que la nouvelle terrasse ne serait utilisée que lors des beaux jours ou lors de manifestations culturelles sur les quais et que le projet n'était ainsi pas comparable à une augmentation du nombre de places assises intérieures d'un restaurant.
Même si une autre solution aurait aussi pu être retenue, cette appréciation n'est en soi pas insoutenable et reste dans l'interprétation que la commune pouvait faire de son règlement communal, en opérant une distinction entre une terrasse extérieure ouverte uniquement à certaines périodes de l'année et un restaurant accueillant continuellement des clients sur toute l'année. Cette particularité d'une terrasse provisoire ne semble par ailleurs pas être appréhendée par la norme VSS dont les valeurs sont du reste indicatives (cf. arrêt 1C_234/2020 du 5 février 2021 consid. 2.2). Dans la mesure où elle a considéré que le projet litigieux n'impliquait pas la création de nouvelles places de parc, la CDAP pouvait également retenir qu'une contribution compensatoire n'était pas non plus due selon l'art. 132 RCAT. Ces considérations conduisent au rejet du grief.
Invoquant une violation du principe de coordination (cf. art. 25a de la loi fédérale sur l'aménagement du territoire du 22 juin 1979 [LAT; RS 700]), les recourants font grief à la cour cantonale d'avoir confirmé la délivrance du permis de construire alors que l'intimée ne bénéficiait pas encore d'une autorisation d'usage du domaine public.
Cette critique est sans objet, dès lors que l'autorisation litigieuse pour l'utilisation accrue du domaine public a été accordée par l'autorité communale postérieurement à l'arrêt attaqué. Les développements des recourants relatifs au type d'autorisation qui aurait dû être accordée (simple autorisation ou concession) sont par ailleurs exorbitants au présent litige.
Les recourants se plaignent d'une violation du droit fédéral dans l'évaluation des immissions du bruit produit par l'installation litigieuse.
5.1. Une terrasse d'établissement public est une installation fixe au sens des art. 7 al. 7 de la loi fédérale sur la protection de l'environnement du 7 octobre 1983 (LPE; RS 814.01) et 2 al. 1 de l'ordonnance sur la protection contre le bruit du 15 décembre 1986 (OPB; RS 814.41), dont l'exploitation produit un bruit extérieur (cf. ATF 123 II 325 consid. 4a; arrêt 1C_464/2022 du 3 juillet 2023 consid. 2.2).
5.1.1. La LPE distingue les installations fixes existantes, modifiées et nouvelles. L'entrée en vigueur de la LPE le 1er janvier 1985 constitue la date de référence (cf. art. 47 OPB). De nouvelles installations fixes ne peuvent être construites que si les immissions causées par le bruit de ces seules installations ne dépassent pas les valeurs de planification dans le voisinage; l'autorité qui délivre l'autorisation peut exiger un pronostic de bruit (art. 25 al. 1 LPE; art. 7 al. 1 let. b OPB).
Lorsqu'il s'agit d'une installation fixe déjà existante qui est notablement modifiée, les émissions de bruit de l'ensemble de l'installation devront au moins être limitées de façon à ne pas dépasser les valeurs limites d'immission (art. 8 al. 2 OPB). Les transformations, agrandissements et modifications d'exploitation provoqués par le détenteur de l'installation sont considérés comme des modifications notables d'une installation fixe lorsqu'il y a lieu de s'attendre à ce que l'installation même ou l'utilisation accrue des voies de communication existantes entraînera la perception d'immissions de bruit plus élevées; la reconstruction d'installations est considérée dans tous les cas comme modification notable (art. 8 al. 3 OPB). L'augmentation prévisible des immissions sonores ne constitue pas le seul élément à prendre en compte pour établir l'existence d'une modification notable au sens de l'art. 8 al. 2 et 3 OPB (cf. arrêts 1C_104/2017 du 25 juin 2018 consid. 6.4, publié in: DPE 2018 p. 679; 1C_372/2009 du 18 août 2010 consid. 3.2, publié in: DEP 2010 p. 723); c'est une approche globale qui doit déterminer si la modification est suffisamment importante pour être qualifiée de notable et soumise aux conséquences juridiques de l'art. 18 LPE en lien avec l'art. 8 al. 2 OPB (ATF 141 II 483 consid. 4.6; arrêt 1C_339/2019 du 27 novembre 2020 consid. 5.4.2). Si une installation fixe existante est modifiée d'un point de vue constructif et fonctionnel dans une mesure telle que la partie restante de l'installation apparaît d'importance moindre par rapport à la partie rénovée, la modification est alors assimilée à une nouvelle installation et les valeurs de planification doivent être observées (cf. ATF 141 II 483 consid. 3.3.3; 116 Ib 435 consid. 5d/bb; 123 II 325 consid. 4c/aa; 125 II 643 consid. 17a; arrêt 1C_339/2019 précité consid. 5.3.3).
5.1.2. Aucune des annexes à l'ordonnance sur la protection contre le bruit ne s'applique au bruit des établissements publics, de sorte que l'autorité compétente en matière de protection contre le bruit doit évaluer les immissions de bruit en se fondant directement sur les principes de l'art. 15 LPE et en tenant compte des art. 19 et 23 LPE (cf. art. 40 al. 3 OPB; ATF 147 II 319 consid. 11.1; 146 II 17 consid. 6.2). Conformément à l'art. 15 LPE, les valeurs limites d'immission s'appliquant au bruit et aux vibrations sont fixées de sorte que, selon l'état de la science et l'expérience, les immissions inférieures à ces valeurs ne gênent pas de manière sensible la population dans son bien-être (ATF 147 II 319 consid. 11.1; arrêt 1C_368/2020 du 21 décembre 2022 consid. 4.1). Il convient alors de procéder à une appréciation au cas par cas en tenant compte du genre de bruit, du moment où il se produit, de la fréquence à laquelle il se répète, du niveau de bruit ambiant ainsi que des caractéristiques et du degré de sensibilité de la zone dans laquelle les immissions de bruit sont perçues (ATF 146 II 17 consid. 6.2; 133 II 292 consid. 3.3). Selon les circonstances, des directives privées suffisamment étayées sur le plan technique, comme celle édictée par le groupement des responsables cantonaux de la protection contre le bruit ("Cercle Bruit") pour la détermination et l'évaluation des nuisances sonores liées à l'exploitation des établissements publics, peuvent constituer une aide à la décision (ATF 137 II 30 consid. 3.4; arrêt 1C_293/2017 du 9 mars 2018 consid. 3.1.2 in DEP 2018 p. 325).
Cette aide à l'exécution rappelle que, pour évaluer le bruit d'une terrasse, il n'est en règle générale pas pertinent de prévoir une mesure du bruit sur place, dès lors que la gêne est essentiellement déterminée par le comportement des utilisateurs et est ainsi très variable d'un jour à l'autre ou d'une heure à l'autre. Par conséquent, dans sa teneur actuelle, elle recommande comme méthode d'évaluation d'utiliser un formulaire Excel spécialement conçu à cet effet (ci-après: formulaire "Cercle Bruit") et dans lequel peuvent être reportés différents critères, à savoir la période d'exploitation, le nombre de places extérieures et la grandeur de la terrasse, l'emplacement du point de réception par rapport à la terrasse, le comportement de la clientèle, la propagation du bruit en fonction des conditions locales, l'effet d'obstacle éventuel entre la terrasse et le lieu de réception, le degré de sensibilité au lieu de réception, le bruit de fond, les usages locaux et la saison (cf. annexe 3 de l'aide à l'exécution; arrêt 1C_293/2017 du 9 mars 2018 consid. 3.1.3 in DEP 2018 p. 326). L'aide à l'exécution définit différentes catégories de nuisance (peu gênant, gênant, fortement gênant, très fortement gênant), permettant d'évaluer, en fonction du résultat obtenu en remplissant le formulaire, dans quelle mesure l'usage prévu de la terrasse est admissible ou non (arrêt 1C_464/2022 précité consid. 2.2).
5.1.3. Selon l'art. 8 LPE, les atteintes à l'environnement doivent être évaluées isolément, collectivement et dans leur action conjointe. Le principe d'évaluation globale permet de tenir compte du fait que différentes atteintes à l'environnement, en soi négligeables, peuvent en se cumulant conduire à des atteintes significatives. Il s'agit dès lors de tenir compte de ces effets cumulés sans limite spatiale, temporelle ou matérielle (ATF 150 II 547 consid. 2.1; 142 II 517 consid. 3.3; 142 II 20 consid. 3.1; arrêt 1C_628/2019 du 22 décembre 2021 consid. 3.3). Une installation globale existe lorsque les différentes entités se complètent de telle manière qu'elles forment ou pourraient former ensemble une unité opérationnelle. Un lien fonctionnel se présume notamment lorsque les installations individuelles appartiennent au même propriétaire/exploitant ou s'il existe une organisation ou une planification commune (ATF 150 II 547 consid. 2.1; Jean-Baptiste Zufferey, Droit public de la construction, 2024, n° 1287, p. 663). Le bruit d'un restaurant comprend ainsi également les émissions provenant de la terrasse de jardin qui lui est rattachée, de même que ceux causés par les travaux de nettoyage et de préparation (ATF 123 III 325 consid. 4a/bb).
5.2. Les recourants font premièrement valoir qu'un examen global des nuisances générées par l'ensemble des terrasses de l'établissement aurait dû être effectué. Pour sa part, la cour cantonale a considéré que seul le bruit provenant de la nouvelle terrasse devait être examiné, dès lors qu'elle était éloignée d'une dizaine de mètres des deux autres terrasses de l'établissement.
La terrasse planifiée appartiendra à l'intimée qui exploite déjà deux autres terrasses qui se trouvent à une dizaine de mètres selon les constatations de la cour cantonale. Ces trois terrasses seront ainsi gérées par le même exploitant dans le cadre d'une organisation commune et d'une gestion organisationnelle coordonnée. Tant le lien fonctionnel que spatial sont donc établis, de sorte qu'il s'agit d'une installation globale au sens de l'art. 8 LPE qui aurait nécessité une évaluation des immissions sonores en fonction des trois terrasses et du restaurant collectivement (cf. ATF 123 II 325 consid. 4a/bb; arrêt 1C_198/2023 du 7 mars 2024 consid. 3.2.3). Cette unité organisationnelle ne saurait en revanche s'étendre aux activités organisées par la Société de Développement de Lutry sur le quai en question, à savoir des représentations musicales estivales, ni à d'autres évènements telle que la Fête des Vendanges. Ces manifestations seront en effet isolées, limitées à quelques jours par année, et organisées par un exploitant différent, excluant par conséquent tout lien fonctionnel. Il ne ferait par ailleurs pas de sens de tenir compte d'émissions sonores qui n'ont lieu que durant quelques jours par année afin d'évaluer l'atteinte globale à l'environnement des trois terrasses et du restaurant. Cela étant, lors de ces évènements festifs et musicaux et dans le cadre de son examen des autorisations qui seront sollicitées, il reviendra à l'autorité communale compétente d'analyser les émissions sonores prises dans leur ensemble.
5.3. Il se pose ensuite la question de savoir si la terrasse et le cabanon envisagés doivent être considérés comme une installation nouvelle, auquel cas les valeurs de planification seraient applicables (cf. art. 25 al. 1 LPE), ou comme l'agrandissement d'une installation existante qui impliquerait l'analyse des valeurs limites d'immission en cas de modification notable (cf. art. 8 al. 2 OPB).
Sur ce point, il convient de constater que l'établissement comprenait initialement une terrasse de 90 places qui était déjà exploitée avant le 1er janvier 1985, de sorte que l'hôtel-restaurant d'origine constitue une installation existante au sens de l'art. 47 al. 1 OPB. Une première extension a par la suite été autorisée en 2013, sous la forme d'une terrasse de 40 places et le projet litigieux actuel envisage une troisième terrasse de 80 places avec un cabanon de service. Contrairement à ce qui est soutenu sans fondement par les recourants, l'état de fait de l'arrêt querellé est suffisamment complet s'agissant de ces différentes terrasses et de l'ensemble de l'installation. Il n'y a par conséquent pas lieu de renvoyer la cause à l'instance précédente pour compléter l'instruction sur ce point, contrairement à la situation qui prévalait dans l'affaire citée par les recourants (cf. arrêt 1C_198/2023 précité consid. 4.2.4 et 5.2).
Comme relevé par l'OFEV, l'ajout de deux terrasses, bien qu'ayant augmenté dans une notable mesure la capacité d'accueil du restaurant, ne saurait toutefois prendre une importance telle que la partie d'origine, soit le restaurant et la première terrasse de 90 places, serait reléguée au second plan. L'activité essentielle de l'hôtel-restaurant se maintiendra dans sa partie d'origine et les terrasses ont été ajoutées uniquement afin d'augmenter la capacité d'accueil des clients durant certaines parties de l'année. Dès lors qu'elles n'ont pas non plus modifié l'affectation de l'hôtel-restaurant (cf. art. 2 al. 2 OPB), elles ne peuvent pas être assimilées à des nouvelles installations pour lesquelles les valeurs de planification devraient être observées. Les critiques émises par l'acousticien mandaté par les recourants ne justifient pas de considérer que l'ajout de ces deux terrasses devrait être assimilé à une nouvelle installation au sens de l'art. 25 LPE, compte tenu des critères précités.
En revanche, dans la mesure où cette troisième terrasse complémentaire augmentera non seulement la capacité d'utilisation de l'établissement, mais également de façon prévisible les immissions sonores qui seront produites, il s'agit d'une modification notable au sens de l'art. 8 al. 2 et 3 OPB (cf. arrêt 1C_339/2019 précité consid. 5.4.2). L'installation, dans son ensemble, doit par conséquent respecter les valeurs limites d'immission.
5.4. Dans le cadre de ses déterminations, l'OFEV a procédé à une analyse complète de la situation sonore des trois terrasses de l'établissement pour arriver à la conclusion que tant les valeurs limites d'immission que les valeurs de planification seraient respectées.
5.4.1. Les recourants remettent premièrement en question la recevabilité des déterminations de l'OFEV, estimant que la procédure menée devant le Tribunal fédéral ne serait pas destinée à combler les lacunes de la procédure cantonale.
Ce grief est inopérant. L'OFEV n'intervient pas comme les parties au stade de la procédure cantonale et ne peut ainsi se prononcer que dans le cadre de sa prise de position au Tribunal fédéral. Par conséquent, il doit pouvoir s'exprimer de manière complète sur les questions juridiques et techniques qui se posent (arrêts 1C_101/2016 du 21 novembre 2016 consid. 3.6.2 et 1C_589/2014 du 3 février 2016 consid. 4.2). À ce titre, l'OFEV est habilité à présenter des faits et moyens de preuve nouveaux et à se plaindre de la violation du droit fédéral (ATF 136 II 359 consid. 1.2; arrêt 1C_552/2023 du 10 février 2025 consid. 5.3.2). Ce sont d'ailleurs les recourants eux-mêmes qui ont sollicité l'interpellation de l'OFEV dans le cadre de la présente procédure. Le détail des calculs opérés par l'office fédéral, ainsi que le formulaire d'aide à l'exécution "Cercle Bruit" employé, ont du reste été communiqués le 4 juillet 2025 aux recourants qui ont pu se déterminer sur ces éléments et produire leur propres moyens de preuve.
5.4.2. Les recourants contestent les calculs de l'OFEV. Ils lui reprochent premièrement de n'avoir pas tenu compte d'une capacité de 56 personnes pour la première terrasse déjà installée sur le quai. En ce sens, ils se fondent sur des faits qui ne ressortent pas de l'arrêt querellé sans démontrer que les précédents juges auraient arbitrairement omis d'en tenir compte. La société intimée a d'ailleurs relevé que si la capacité de cette terrasse pouvait être ponctuellement augmentée lors de manifestations spéciales, la capacité maximale des trois terrasses prises ensemble ne serait pas pour autant dépassée. Du reste, après avoir procédé à un nouveau calcul, l'OFEV a relevé que l'augmentation de la capacité d'utilisation de cette terrasse de 40 à 56 personnes ne modifiait l'indice obtenu que de manière minime (0.44 unité) et que les valeurs limites d'immission et de planification resteraient néanmoins respectées.
Les critiques des recourants relatives aux manifestations musicales qui se tiennent sur les terrasses durant l'été ne sont pas pertinentes puisqu'il ne s'agit pas de l'objet du litige, comme retenu par la cour cantonale. Selon le préavis de la DGE, la diffusion de musique sera en effet prohibée sur la terrasse litigieuse et l'organisation de concerts de musique devra faire l'objet d'une autorisation séparée par la municipalité et sera organisée par la Société de Développement de Lutry et non l'intimée. Le permis délivré et sa légalité du point de vue du droit de l'environnement ne doivent ainsi pas être examinés en fonction de ces manifestations. Celles-ci continueront d'ailleurs à être organisées par la municipalité, indépendamment de l'octroi ou non de l'autorisation pour l'installation de la terrasse litigieuse. Le rapport d'expertise du 6 octobre 2025 de l'acousticien sollicité par les recourants n'est par conséquent pas déterminant sur ce point, ses mesures ayant été prélevées lors d'un concert de musique qui avait été autorisé par la municipalité et qui ne dépendait ainsi pas du permis de construire litigieux.
5.4.3. S'appuyant sur des commentaires du 6 octobre 2025 de l'acousticien qu'ils ont mandaté, les recourants soutiennent que les paramètres employés par l'OFEV seraient erronés et que les valeurs de planification seraient dépassées. Selon la fiche de calcul de cet acousticien, les valeurs de planification ne seraient pas respectées durant la nuit à la fenêtre la plus exposée de la parcelle n° 151.
L'OFEV a détaillé son calcul dans le cadre de ses déterminations des 25 avril et 4 juillet 2025. Il a pris en compte une capacité d'accueil de 210 places (130 pour les deux premières terrasses et 80 pour le projet litigieux) pour une occupation annuelle moyenne fixée à 75 %. Sur la base d'autres critères, tels que le comportement de la clientèle et la durée d'exploitation de jour et le soir, l'office fédéral a retenu que les valeurs de planification étaient respectées de jour comme en soirée pour les parcelles des recourants n° s 121 et 154. Pour la phase nocturne critique comprise entre 22h00 et 24h00, l'OFEV a obtenu un résultat de 0.41 unité (indice de synthèse d'évaluation de la gêne du bruit causé par des clients de terrasses; 0.0 correspondant à 5 dB en dessous de la valeur de planification et une unité correspondant à 5 dB), attestant d'un niveau sonore "peu gênant" selon les directives du "Cercle Bruit". Il a expliqué avoir procédé, sur la base des formulaires du "Cercle Bruit", à une addition énergétique des immissions des deux premières terrasses de l'établissement ("G.________") et de la troisième terrasse planifiée ("Cabanon") pour aboutir à une somme énergétique regroupant les trois terrasses et exprimée en points (ou unités) d'évaluation (1 point équivalent à 5 dB). L'OFEV a par ailleurs déterminé les émissions au niveau de la parcelle n° 121, soit la parcelle des recourants la plus exposée aux nuisances sonores.
Les critiques des recourants ne justifient pas de s'écarter de l'analyse effectuée par l'office fédéral spécialisé dans la protection de l'environnement (cf. art. 42 al. 2 LPE). En dépit de ce qu'ils soutiennent, le nombre de places sur les terrasses n'a pas été sous-évalué, puisque c'est bien un nombre total de 226 qui a été retenu dans les prises de position de l'OFEV et dans les formulaires datés du 1er juillet 2025. Les tableaux produits par l'OFEV, additionnant les résultats obtenus pour les trois terrasses et aboutissant à une somme énergétique de 0.30 unité, se basent sur des calculs tenant compte de paramètres plus réalistes (taux d'occupation des terrasses de 50 % au lieu de 75 % et prise en compte de l'effet protecteur d'un mur en pierre de soutènement du jardin de la parcelle n° 121 notamment) que ceux pris en considération par la DGE. Cela étant, même avec des paramètres moins prudents et pour une capacité d'utilisation totale de 226 places, les résultats obtenus par l'OFEV (0.69 unité, respectivement 1.04 unité selon l'acousticien mandaté par les recourants) demeurent inférieurs à 2 unités d'évaluation et respectent ainsi les valeurs limites d'immission. Il convient d'ajouter que l'heure d'ouverture de la terrasse litigieuse sera limitée à 23h00, réduisant encore d'autant plus la gêne occasionnée pour les riverains.
En définitive, les critiques émises par les recourants ne remettent pas en cause l'analyse de l'OFEV. Le calcul de l'acousticien qu'ils ont mandaté arrive certes à une valeur supérieure de 1.25 unité durant la nuit pour les trois terrasses, soit un résultat se situant entre les valeurs de planification et les valeurs limites d'immission. Son analyse se fonde cependant sur une autre habitation située sur la parcelle n° 151, qui serait selon lui la plus exposée, et aboutit au demeurant à un résultat respectant les valeurs limites d'immission qui sont en l'occurrence applicables. Ce grief est partant rejeté.
Dans un dernier grief, les recourants remettent en cause l'esthétique de la construction projetée, estimant qu'elle ne s'intégrerait pas dans son environnement immédiat ni ne respecterait l'ISOS.
6.1. À teneur de l'art. 86 al. 1 LATC, la Municipalité veille à ce que les constructions, quelle que soit leur destination, ainsi que les aménagements qui leur sont liés, présentent un aspect architectural satisfaisant et s'intègrent à l'environnement. Elle refuse le permis pour les constructions ou les démolitions susceptibles de compromettre l'aspect et le caractère d'un site, d'une localité, d'un quartier ou d'une rue, ou de nuire à l'aspect d'un édifice de valeur historique, artistique ou culturelle (art. 86 al. 2 LATC). Au niveau communal, l'art. 24 RCAT reprend ces principes en interdisant toutes constructions de nature à compromettre l'aspect ou le caractère d'un site, d'une localité, d'un quartier ou d'une rue, ou à nuire à l'aspect d'un édifice de valeur historique, artistique ou pittoresque. L'art. 61 RCAT ajoute que la ville et les villages, objets de la zone ville et villages, sont protégés en tant qu'ensembles urbanistiques de grande valeur esthétique, artistiques et historique.
Lorsque se pose, dans le cadre de l'exécution d'une tâche cantonale, respectivement communale, une question en lien avec l'ISOS, ce dernier ne déploie pas d'effet directement contraignant. Dans un tel contexte, l'ISOS n'intervient qu'en tant qu'expression d'un intérêt fédéral de protection du patrimoine. À ce titre, il appartient au juge d'en tenir compte dans la pesée des intérêts exigée en matière d'intégration et de préservation des sites (cf. arrêt 1C_285/2024 du 2 mai 2025 consid. 3.1 avec les références).
6.2. Le grief est mal fondé. La CDAP n'a pas ignoré que la localité de Lutry est inscrite comme "petite ville/bourg" à l'inventaire ISOS et que le DP 116 n'était pas compris dans le périmètre P1 (bourg d'origine médiéval) de l'ISOS. Elle a aussi relevé qu'il était inclus dans l'échappée dans l'environnement EE I (aménagements portuaires et quai bordé de rangées d'arbres) avec un objectif de sauvegarde "a", préconisant en particulier la sauvegarde de l'état existant, la conservation de la végétation et des constructions anciennes essentielles pour l'image du site, ainsi que la suppression des altérations. Toutefois, les précédents juges ont considéré sans arbitraire qu'il s'agissait uniquement d'installer un cabanon mobile de 12 m², ainsi qu'une terrasse bordée de pots de fleurs en béton, sans aménagements lourds, et qui n'auront dès lors qu'un impact très modéré sur l'environnement; le cabanon mobile sera par ailleurs en bois et de couleur blanche, dans une conception estivale qui s'intégrera dans l'environnement du quai. Cette pesée des intérêts n'est pas insoutenable et ne commande pas une intervention du Tribunal fédéral, ce d'autant plus s'agissant de l'appréciation de circonstances locales pour lesquelles les autorités locales bénéficient d'un large pouvoir d'appréciation (cf. ATF 146 II 367 consid. 3; 142 I 162 consid. 3.2.2).
Il appert par ailleurs, sur le vu des photographies, que les installations litigieuses ne trouveront pas place à proximité immédiate de la "rangée d'arbres abritant une promenade le long des quais", soit les éléments devant être conservés (cf. observation 0.02 de l'ISOS, p. 11), mais qu'elles s'érigeront de l'autre côté du domaine public qui est à cet endroit plus large. Il convient encore d'ajouter que le secteur en question comporte déjà des terrasses aménagées, dont l'une se situe aussi à proximité immédiate sur le quai, de sorte qu'une troisième terrasse ne mettra manifestement pas en péril les qualités esthétiques du quartier et son harmonie. Les constatations de la cour cantonale relatives aux façades des bâtiments donnant sur le quai et le lac n'apparaissent du reste pas arbitraires. Les photographies au dossier montrent en effet que les constructions le long du quai, dans le secteur où la terrasse est planifiée, ne comportent pas un front totalement uniforme et qu'elles apparaissent effectivement disparates. Le grief est par conséquent rejeté, dans la mesure de sa recevabilité.
Au vu de ce qui précède, le recours est rejeté dans la mesure de sa recevabilité. Les frais judiciaires sont mis à la charge des recourants, solidairement entre eux, qui succombent (cf. art. 65 et 66 al. 1 et 5 LTF). Ceux-ci verseront en outre à la société intimée, qui a procédé avec un avocat, une indemnité de dépens (cf. art. 68 al. 1 et 2 LTF). La municipalité intimée ne peut en revanche pas prétendre à des dépens (cf. art. 68 al. 3 LTF).
Le recours est rejeté dans la mesure de sa recevabilité.
Les frais judiciaires, arrêtés à 4'000 fr., sont mis à la charge solidaire des recourants.
Les recourants solidaires verseront à l'intimée une indemnité de 3'000 fr. à titre de dépens.
Le présent arrêt est communiqué aux mandataires des parties, à la Municipalité de Lutry, à la Direction générale de l'environnement du canton de Vaud, au Tribunal cantonal du canton de Vaud, Cour de droit administratif et public, et à l'Office fédéral de l'environnement.
Lausanne, le 12 février 2026
Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse
Le Président : Haag
Le Greffier : Hausammann