RÈGLEMENT 916.125.1 sur la limitation de la production et le contrôle officiel de la vendange

du 16 juillet 1993

Préambule

LE CONSEIL D'ÉTAT DU CANTON DE VAUD vu la loi fédérale sur l'agriculture du 29 avril 1998 [A] vu l'ordonnance fédérale sur la viticulture et l'importation du vin du 14 novembre 2017 [B] vu la loi fédérale du 20 juin 2014 sur les denrées alimentaires et les objets usuels [C] et son ordonnance d'exécution du 16 décembre 2016 [D] vu la loi du 21 novembre 1973 sur la viticulture [E] vu les préavis du Département de l'économie de l'innovation et du sport arrête

Art. 1 - Définitions [ 10 ]

1 Le registre des vignes décrit les particularités des surfaces plantées en vigne ou en cours de reconstitution, sises sur le territoire du canton de Vaud. Il est mis à jour annuellement.

2 Il est basé sur des géodonnées (LGéo)[F] saisies, mises à jour et gérées selon le droit fédéral et cantonal en la matière.

3 Il détermine l'attribution des quotas individuels de production (acquits) à l'exploitant, quel que soit son statut (propriétaire, fermier, vigneron-tâcheron, bénéficiaire d'un contrat de métayage ou de prêt à usage notamment).

4 La notion d'exploitant est définie par l'ordonnance fédérale sur la terminologie agricole et la reconnaissance des formes d'exploitation (OTerm)[G].

5 Conformément à l'OTerm[G], les termes exploitant et producteur sont synonymes.

6 Les droits de production relatifs aux parcelles qui ne font pas partie d'une exploitation reconnue au sens de l'OTerm[G] sont attribués à la personne qui exploite à ses risques et périls.

7 Pour tout ou partie d'une même parcelle viticole, le service en charge de la viticulture (ci-après: le service)[H] ne reconnaît qu'un seul ayant-droit.

Art. 2 - Parcelles viticoles

1 Sont des parcelles viticoles :

Art. 3 - Contenu [ 6, 7, 10 ]

1 Au regard de chaque parcelle, le registre des vignes indique notamment :

2 Chaque exploitant doit attester de l'exactitude des déclarations.

Art. 4 - Obligation des exploitants [ 9, 10 ]

1 Les exploitants de biens-fonds viticoles doivent enregistrer et valider ces données dans l'application informatique mise à sa disposition par le service au plus tard le 15 mai de chaque année.

2 Seules les surfaces annoncées de façon exacte, complète et conforme à la situation de fait et au droit dans ce délai donnent droit à la délivrance d'un acquit.

Art. 5 - ... [ 9, 10 ]

1 ...

Art. 6 - Tâches du canton [ 9, 10 ]

1 Le service peut en tout temps procéder au contrôle de l'exactitude des renseignements fournis et exiger de l'exploitant, à cet effet, toute pièce justificative.

Art. 7 - Réclamations [ 9, 10 ]

1 Les réclamations sont adressées, dans les trente jours dès la notification de la décision attaquée, au service avec les pièces utiles.

2 ...

3 Les décisions du service peuvent faire l'objet d'un recours dans un délai de trente jours dès leur notification, auprès du chef du département en charge de la viticulture (ci-après: le département)[H].

4 Pour le surplus, la loi du 28 octobre 2008 sur la procédure administrative[I] s'applique.

Art. 8 - Office des vins vaudois

1 L'Office des vins vaudois peut accéder aux données du registre cantonal des vignes dans la mesure nécessaire à la perception de la taxe à la surface.

Art. 9 - Définition [ 10 ]

1 Document officiel, établi par le canton sur la base des données du registre des vignes, l'acquit fixe les droits maxima d'encavage de l'encaveur ou de livraison du producteur, séparément par cépage.

Art. 10 - Formes [ 1 ]

1 Les acquits se présentent sous deux formes :

Art. 11 - Contenu [ 1, 7, 10 ]

1 Les acquits énoncent notamment :

Art. 12 - Droits de production [ 1, 7, 10 ]

1 Les droits de production sont attribués à l'exploitant sur la base de l'ensemble des parcelles exploitées au sens de l'article 2, par cépages et par lieu de production et mention.

2 Ils sont intransmissibles.

3 En la matière, seules peuvent intervenir des compensations entre parcelles complantées du même cépage et bénéficiant des mêmes lieu de production et mention.

Art. 13 - Obligations des exploitants [ 1, 6, 7, 8, 10 ]

1 Chaque acquit initial ou partiel peut être attribué à la classe unique choisie par l'ayant droit à laquelle est affectée la surface figurant sur l'acquit concerné.

2 Lorsque de la vendange destinée à l'élaboration de vins de classes AOC et vin de pays est simultanément produite sur une seule et même parcelle cadastrale, le périmètre de la fraction de cette parcelle réservée à la production de vin de pays doit être clairement balisé.

3 Chaque parcelle concernée par les dispositions de l'alinéa 2 du présent article doit être balisée et déclarée par les exploitants au service jusqu'au 31 juillet de chaque année.

Art. 14 - [ 10 ]

1 L'acquit correspondant doit être attribué à l'encaveur concerné au plus tard au moment de chaque livraison de vendange.

2 Il en va de même des récoltes livrées hors du canton.

Art. 15 - ... [ 9, 10 ]

1 ...

Art. 16 - Tâches du canton [ 1, 9, 10 ]

1 Le service établit, sur la base des indications figurant dans le registre des vignes, les acquits de chaque exploitant, jusqu'au 1er septembre. L'acquit comprend au minimum les informations fixées par l'ordonnance fédérale sur la viticulture et l'importation de vin.

Art. 17 - … [ 1, 7 ]

Art. 18 - Compétences [ 4, 5, 7, 10 ]

1 La limitation de la production est définie comme il suit :

2 Pour la région du Vully, la limitation de la production est définie chaque année par le département​​, pour correspondre à celle applicable au Vully fribourgeois.

Art. 19 - Cumul [ 1, 2, 7 ]

1 Les quantités de production maximales à l'unité de surface par cépage, par lieu de production et par classe ne peuvent en aucun cas être cumulées.

Art. 20 - Déclassement d'office [ 1, 7, 10 ]

1 Le dépassement des quantités maximales entraîne d'office le déclassement, avec les conséquences suivantes :

Art. 21 - Publication [ 10 ]

1 Le département publie chaque année les quantités de production maximales dans la Feuille des avis officiels du canton de Vaud.

Art. 21a - Gestion des données [ 10 ]

1 Le département, par le service, exploite en tant que responsable de traitement un système d'information viticole.

Art. 21b - Finalité [ 10 ]

1 Le système d'information viticole poursuit les buts suivants :

Art. 21c - Données collectées [ 10 ]

1 Le système d'information contient les données personnelles suivantes relatives aux exploitants et aux encaveurs :

Art. 21d - Liens avec les autres registres [ 10 ]

1 Le service collecte les données destinées à alimenter le système auprès des personnes et entités suivantes :

Art. 21e - Communication des données [ 10 ]

1 Un accès en ligne aux données du Système d'informations viticoles est donné aux personnes et entités suivantes dans l'accomplissement de leurs tâches légales :

2 Le service communique à l'organe fédéral de contrôle du commerce du vin les données nécessaires à l'accomplissement de ses tâches légales.

3 L'échange d'informations entre cantons d'origine sur les lots de raisins encavés hors canton est autorisé.

Art. 21f - Sécurité des données [ 10 ]

1 Le responsable de traitement met en œuvre toutes les mesures techniques et organisationnelles pour assurer la sécurité des données personnelles traitées, soit notamment contre leur perte, leur destruction, ainsi que tout traitement illicite. Le service est autorisé à sous-traiter la sécurité des données.

Art. 21g - Conservation, effacement, archivage et destruction des données [ 10 ]

1 Les données sont conservées tant qu'elles sont nécessaires à l'accomplissement des tâches du service. En principe, la durée de conservation est de 10 ans.

2 Les données qui ne sont plus nécessaires sont effacées.

3 Les données visées à l'article 3 sont proposées aux Archives cantonales avec les documents qui s'y rattachent. Les données et les documents que les Archives cantonales jugent sans valeur archivistique sont détruits. Les données nécessaires à des fins de statistique, de recherche, sont rendues anonymes.

Art. 22 - Champ d'application [ 10 ]

1 Le contrôle qualitatif (teneur en sucre) et quantitatif est obligatoire pour tous les raisins produits sur sol vaudois.

2 Ce contrôle s'effectue au moyen d'une application informatique mise à disposition des exploitants et des encaveurs par le service.

3 Les exploitants et les encaveurs s'enregistrent auprès du service et renseignent les informations sur la base des instructions de ce dernier. Ils sont responsables de l'exactitude des informations qu'ils fournissent.

Art. 23 - Direction [ 9, 10 ]

1 Ce contrôle est placé sous la direction conjointe du service et de l'Office de la consommation.

Art. 24 - Surveillance et exécution [ 2, 10 ]

1 Ce contrôle est surveillé par des contrôleurs officiels (contrôleurs de la vendange), formés et nommés par le département.

2 Il est exécuté par les encaveurs.

3 ...

Art. 25 - ... [ 10 ]

1 ...

Art. 26 - Contrôleurs officiels [ 2, 10 ]

1 Les contrôleurs officiels sont assimilés au personnel chargé du contrôle des denrées alimentaires conformément aux dispositions fédérales et cantonales en la matière.

2 Ils sont soumis aux mêmes règles et sont notamment tenus de garder le secret sur les constatations qu'ils font dans l'exercice de leurs fonctions.

3 Ils sont responsables du bon déroulement du contrôle et ils donnent aux encaveurs, aux exploitants, aux propriétaires de vendange ou à leurs représentants toutes directives utiles.

4 …

5 …

Art. 27 - … [ 2 ]

Art. 28 - Obligation des encaveurs [ 2, 10 ]

1 Les encaveurs contrôlent quantitativement et qualitativement chaque apport de raisin et en spécifient toute autre caractéristique requise.

Art. 29 - Confidentialité des résultats

1 En aucun cas, les résultats individuels du contrôle de la vendange ne peuvent être communiqués à l'autorité fiscale.

Art. 30 - Définition [ 2, 7, 10 ]

1 On entend par volume de la vendange la quantité de raisins fraîchement récoltés, exprimée en kilogrammes.

2 Cette quantité est établie par lot au fur et à mesure des apports, par cépage, par commune, par appellation, et par lieu de production. Elle est enregistrée sur l'application informatique mise à disposition par le service en charge de la viticulture[H].

Art. 31 - Rendement [ 1 ]

1 Il est admis un rendement maximal de 80 litres de vin clair pour 100 kilogrammes de raisins, tous cépages confondus.

Art. 32 - Vendanges mises sur paille ou en tunnel de séchage

1 Les volumes de vendange récoltés pour être mis sur paille ou en tunnel de séchage à destination d'une vinification de type flétrie et douce sont englobés dans les droits de production (acquits), auxquels ils ne peuvent donc pas être ajoutés.

2 La détermination du volume doit être effectuée en raisins frais, au moment de la vendange.

Art. 33 - Jus de raisins

1 Les volumes de vendange récoltés pour être transformés en jus de raisins sont englobés dans les droits de production (acquits), auxquels ils ne peuvent donc pas être ajoutés.

Art. 34 - Raisin de table [ 10 ]

1 La récolte de raisin de table est englobée dans les droits de production (acquits), auxquels elle ne peut donc pas être ajoutée.

Art. 35 - Responsabilités des producteurs

1 Les producteurs sont seuls responsables du respect des droits de production qui sont indiqués sur leurs acquits, et répondent d'éventuels déclassements.

Art. 36 - Contestations [ 2, 9, 10 ]

1 Les contestations entre les intéressés doivent être faites au moment du contrôle.

2 Dans ce cas, le service en charge de la viticulture[H] est saisi sans délai par l'encaveur, l'exploitant, le propriétaire de la vendange ou leurs représentants et statue conformément à la loi sur la procédure administrative[I], applicable par analogie. Sa décision peut faire l'objet d'un recours au Tribunal cantonal.

3 …

4 …

5 …

Art. 37 - Mesure de la qualité [ 2 ]

1 Le contrôle de la teneur en sucre est effectué au moyen de réfractomètres dont le modèle est agréé.

2 Sur demande, le Laboratoire cantonal fournit des solutions d'étalonnage.

3 Les encaveurs, les propriétaires de vendange ou leurs représentants sont responsables du bon état de fonctionnement des réfractomètres utilisés.

4 Les réfractomètres des contrôleurs officiels sont contrôlés et étalonnés chaque année avant les vendanges par le Laboratoire cantonal.

Art. 38 - Prise de l'échantillon [ 2 ]

1 La prise d'échantillon sera faite par l'encaveur ou son représentant de manière à obtenir une fraction de jus représentative du lot concerné. Le moût contrôlé, avant tout traitement, proviendra de l'assemblage de plusieurs fractions prises avant pressurage.

2 Les installations de réception doivent être aménagées de façon à faciliter la prise d'échantillons.

Art. 39 - Mesure de la teneur en sucre [ 1, 2, 10 ]

1 Le contrôle de la qualité est effectué par l'encaveur, le propriétaire de la vendange ou leurs représentants.

2 Les résultats sont enregistrés sur l'application informatique mise à disposition par le service.

3 …

Art. 40 - Vendanges mises sur paille ou en tunnel de séchage [ 2 ]

1 Le sondage sera effectué immédiatement après vendange sur la base d'un échantillonnage représentatif de grappes prélevées au hasard, foulées à la main et dont le jus grossièrement filtré sera recueilli jusqu'à obtention d'un volume d'un litre.

Art. 41 - Contestations [ 2, 10 ]

1 Les contestations entre les intéressés doivent être faites au moment du contrôle.

2 Dans ce cas, l'encaveur, l'exploitant, le propriétaire de la vendange ou leurs représentants procèdent immédiatement à un deuxième contrôle.

3 Si des divergences subsistent, l'encaveur, l'exploitant, le propriétaire de la vendange ou leurs représentants requièrent un nouveau contrôle par le contrôleur officiel.

4 Le contrôleur officiel prélève un échantillon qui sera envoyé sans délai à l'Office de la consommation qui statue conformément à la loi sur la procédure administrative, applicable par analogie. Sa décision peut faire l'objet d'un recours au Tribunal cantonal.

5 L'autorité de décision ou de recours pourra ordonner d'office des mesures provisionnelles lorsqu'elle accorde un effet suspensif.

Art. 42 - … [ 1 ]

Art. 43 - Obligations des encaveurs: [ 1, 7 ]

1 Les encaveurs constatent le déclassement conformément à l'article 20.

2 Les quantités réceptionnées d'une classe choisie qui n'atteignent pas les teneurs naturelles minimales en sucre requises pour cette classe sont déclassées en classe inférieure.

3 Les raisins et les moûts des différentes classes doivent être encavés et vinifiés séparément.

Art. 44 - b) récipients vinaires

1 Les récipients vinaires utilisés pour la vinification et le stockage doivent porter l'indication de leur contenu et être munis de jauges ou de tous autres dispositifs permettant un contrôle quantitatif aisé.

2 Au besoin, ces installations peuvent être vérifiées par le Bureau cantonal des poids et mesures.

Art. 45 - c) déclaration des acquits et de l'encavage [ 7, 10 ]

1 Les encaveurs sont tenus de déclarer leur encavage sur l'application informatique mise à disposition par le service en charge de la viticulture indiquant notamment :

Art. 46 - d) transmission [ 2, 9, 10 ]

1 Toutes les données d'encavage sont validées dans l'application informatique au plus tard le 30 novembre de chaque année.

2 ...

Art. 47 - Exécution des contrôles [ 9, 10 ]

1 Les encaveurs sont contrôlés par le Contrôle suisse du commerce des vins.

2 ...

3 Les encaveurs sont tenus de présenter les éléments justificatifs requis aux organes de contrôle et de leur donner libre accès aux locaux ou installations de réception ou d'encavage.

Art. 48 - Documents de contrôle [ 1, 3, 8, 10 ]

1 Les encaveurs tiennent à disposition des organes de contrôle les documents suivants, qui doivent être conservés durant dix ans :

2 De plus, les encaveurs, durant dix ans, tiennent à disposition des organes de contrôle:

3 ...

Art. 48a - Gestion du marché [ 3, 8, 10 ]

1 Les encaveurs saisissent un récapitulatif des stocks au 31 décembre de chaque année dans l'application informatique.

2 Ce récapitulatif est validé dans l'application informatique au plus tard le 31 janvier de l'année suivante.

3 Les données des stocks ne peuvent en aucun cas être communiquées à l'autorité fiscale ou à des tiers, hormis au Contrôle suisse du commerce des vins.

4 La synthèse des données est remise aux organisations professionnelles intéressées et peut être librement diffusée.

Art. 49 - Résultats du contrôle de la vendange [ 9, 10 ]

1 Le service en charge de la viticulture[H] communique les résultats du contrôle de la vendange à l'Office fédéral de l'agriculture au plus tard à fin janvier de chaque année.

2 Ces résultats sont remis aux organisations professionnelles intéressées, et peuvent être librement diffusés.

Art. 50 - Infractions et sanctions [ 2, 10 ]

1 Toute infraction au présent règlement sera punie conformément aux dispositions pénales de la loi fédérale du 20 juin 2014 sur les denrées alimentaires et les objets usuels[C], et celles de la loi fédérale du 29 avril 1998 sur l'agriculture[A].

2 La poursuite a lieu conformément à la loi du 19 mai 2009 sur les contraventions[J].

Art. 51 - Abrogation

1 Le règlement du 3 septembre 1982 sur le contrôle officiel de la vendange est abrogé.

Art. 52 - Exécution et mise en vigueur

1 Le Département de l'agriculture, de l'industrie et du commerce , et le Département de l'intérieur et de la santé publique sont chargés de l'exécution du présent règlement qui entre immédiatement en vigueur.