TRIBUNAL CANTONAL
COUR DE DROIT ADMINISTRATIF ET PUBLIC
Arrêt du 30 mars 2009
Composition
Mme Danièle Revey, présidente; M.
Guy Dutoit et M. Laurent Merz, assesseurs.
recourants
X.________, à 1********,
Y.________ SA, succursale
de 2********, à 2********,
tous deux représentés par Me Pierre-Alain KILLIAS, avocat à Lausanne,
autorité intimée
Service de
l'économie, du logement et du tourisme,
Objet
Patentes d'auberge
Recours X.________ et consort c/ décision
du Service de l'économie, du logement et du tourisme du 24 septembre 2008
(décision de retrait de la licence et de fermeture du tea-room Z.________ à 3********)
Vu les faits suivants
A.
Le 29 mars 2007, le Service de l'économie, du
logement et du tourisme (ci-après: SELT) a accordé une licence provisoire de
tea-room n° LADB-EV-2007-04 pour l'établissement Z.________ à 3******,
comportant une autorisation d'exercer au nom de X.________ et une autorisation
d'exploiter au nom de la société Y.________ SA, 4********, succursale de siège
social à 2********. La validité de cette licence était fixée du 1er
avril au 31 juillet 2007, dans l'attente de la réussite par X.________ de ses
examens en vue de l'obtention du certificat cantonal d'aptitudes pour licence
d'établissement.
Le 8 février 2008, le SELT a délivré
une deuxième licence provisoire n° LADB-EV-2008-**53 pour les mêmes
établissement, exerçant et exploitant, valide du 1er août 2007 au 30
avril 2008, toujours dans l'attente de la réussite des examens précités.
Enfin, le 9 juin 2008, le SELT a
délivré une troisième licence de tea-room n° LADB-EV-2008-**10 pour les
mêmes établissement, exerçant et exploitant, valide du 1er mai 2008
au 30 avril 2012, X.________ ayant réussi les examens en cause.
B.
Entre-temps, soit le 28
février 2008, le Service de l'emploi, par le Contrôle du marché du travail et
protection des travailleurs (ci-après: CMTPT) a procédé au contrôle improvisé
du tea-room en question. Un deuxième contrôle, planifié, a été effectué le 4
avril 2008. Par rapport du 3 juin 2008 adressé à X.________ et, en copie, à Y.________
SA, l'inspecteur délégué a constaté que les conditions de travail et la gestion
du personnel n'étaient pas conformes aux prescriptions légales et
conventionnelles. Il accordait aux intéressés un délai de deux mois pour
procéder à la régularisation des "points marqués en rouge".
Le rapport d'enquête annexé
indiquait notamment que "M. X.________ travaille au Z.________ de 5*******,
et n'apparaît pas sur les plannings et horaires du Z.________ de 3*********".
Il précisait en particulier que:
les dossiers du personnel étaient incomplets, des
copies des pièces d'identité manquant,
les horaires effectifs de travail des employés
n'étaient pas quittancés,
les horaires des pauses-repas étaient
invérifiables,
les amplitudes de travail n'étaient pas
respectées (M. A.________, assistant, travaillant sur des amplitudes allant
jusqu'à 17 heures),
le repos journalier n'était pas respecté (B.,
responsable du restaurant, travaillait également dans des restaurants de 1********.
A., assistant, n'avait souvent que 9h30 de repos prévu [jusqu'à 3 fois
par semaine] et jusqu'à 8h50 de repos effectif),
la compensation des heures supplémentaires était
invérifiable,
les jours fériés n'étaient remboursés qu'à
raison de 1,66% au lieu de 2,27% du salaire horaire,
le travail de nuit n'était pas compensé,
le salaire minimum n'était pas respecté,
la date du paiement du salaire intervenait le 5
du mois suivant,
les repas et les boissons étaient offerts au
travailleurs mais non soumis aux assurances sociales et au fisc,
un mineur avait été employé après 22h00 (C.________,
né le 14 avril 1991, avait travaillé à 14 reprises jusqu'à 01h50 entre le 1er
janvier et le 31 mars 2008).
C.
Par courrier du 1er septembre 2008
expédié à X., à l'adresse de la succursale Z. à 5******** (av.
de ), le SELT a, constatant qu'aucune preuve écrite de la
régularisation de la situation de son établissement n'avait été fournie, invité
l'intéressé à se présenter le 15 septembre 2008 en possession de toutes les
pièces utiles à rapporter la preuve précitée. Par courrier et fax du 9
septembre 2008, le SELT a transmis la même convocation à la société Y.________
SA, à 2. Le 15 septembre 2008, X.________ ne s'est pas présenté; seul
un représentant de Y.________ SA, D., a participé à la séance. Il a
produit une copie du courrier du 1er septembre 2008 qui avait été faxée
le 3 septembre 2008 depuis le n° 021/******** (correspondant
au fax de Z. à 5********), les horaires
hebdomadaires des employés de janvier et février 2008, ainsi que le "payroll"
et les horaires des employés pour décembre 2007, janvier et février 2008.
D.
Par décisiondu 24 septembre 2008, le
SELT a ordonné, sous commination de la peine prévue à l'art. 292 CP:
avec effet immédiat le retrait de l'autorisation
d'exercer de X.________ pour le tea-room Z.________ à 3********,
avec effet immédiat le retrait de l'autorisation
d'exploiter de la société Y.________ SA pour cet établissement,
avec effet immédiat la retrait de la licence n°
LADB-EV-2008-**10 pour cet établissement,
la fermeture immédiate de cet établissement.
A l'appui de sa décision, il reprenait
en fait les constatations du rapport d'enquête précité et ajoutait que les
pièces déposées par D., qui avaient du reste déjà été remises lors des
contrôles, ne démontraient en aucune manière la régularisation voulue. Il
précisait que "*contacté par téléphone le 15 septembre 2008, M. X.
a admis travailler à plein temps dans un autre établissement de votre chaîne de
restauration à 5********; que celui-ci a également admis mettre à votre
disposition son certificat afin de vous permettre d'obtenir une licence*".
En droit, le SELT retenait que l'utilisation d'un prête-nom à seule fin de
bénéficier de son autorisation d'exercer pour obtenir la licence
d'établissement constituait une violation grave des dispositions de la LADB et que
les défauts relevés par le Service de l'emploi dans les conditions de travail
et la gestion du personnel constituaient également des violations graves et
répétées du droit du travail. Enfin, en ne respectant pas les minima salariaux
fixés dans la Convention collective nationale de travail pour les hôtels,
restaurants et cafés (CCNT), les intéressés n'avaient pas perçu ni versé de contributions
aux assurances sociales sur la part de salaire qu'ils n'avaient pas payée à
leurs employés; de même, en offrant les repas et les boissons à leurs employés,
ils avaient créé du salaire en nature, pour lequel ils n'avaient pas perçu ni
versé de contributions aux assurances sociales. Or, le paiement de ces arriérés
n'avait pas été démontré.
Le 25 septembre 2008, le mandataire
de Y.________ SA a requis du SELT qu'il suspende sa décision pendant deux
semaines, de manière à ce que la société puisse fournir les documents
permettant d'établir que les problèmes qui auraient été constatés avaient pu
être réglés.
E.
Agissant le 29 septembre 2008, X.________ et Y.________
SA ont déféré la décision du 24 septembre 2008 devant la Cour de droit
administratif et public du Tribunal cantonal, concluant à l'annulation du
prononcé attaqué, subsidiairement à son annulation et au renvoi de la cause à
l'autorité intimée pour nouvelle instruction et nouvelle décision. Ils
dénonçaient des violations de leur droit d'être entendus, des art. 60 al. 1
let. b, al. 1 let. d et al. 2 let. a LADB, de la liberté économique et du
principe de la proportionnalité. Ils déposaient des pièces numérotées de 1 à 6.
Ils ont par ailleurs requis la fixation des débats conformément à l'art. 49 de l'ancienne
loi du 18 décembre 1989 sur la juridiction et la procédure administratives
(LJPA), alors en vigueur, notamment afin d'être entendus dans leurs moyens et
afin que des témoins puissent être entendus.
Par avis du même jour, l'effet
suspensif au recours a été accordé à titre provisoire.
Le SELT a déposé sa réponse le 20 novembre 2008, concluant au rejet du recours et s'opposant en l'état
à l'octroi de l'effet suspensif.
Par avis du 8 décembre 2008, la
juge instructrice a imparti aux recourants un délai au 22 décembre 2008
prolongé au 8 janvier 2009 pour produire d'une part les documents permettant
d'établir que la situation avait été régularisée et établir d'autre part, si
possible pièces à l'appui, que X.________ exerçait bien son activité effective
à 3******** et non pas à 5********.
Le SELT a transmis le 22 décembre 2008
copie d'un rapport établi le 9 décembre 2008 par le CMTPT concernant le Z.________
de 5********, également exploité par Y.________ SA. Il a requis la levée de
l'effet suspensif.
A la suite de l'avis précité du 8
décembre 2008, les recourants ont communiqué le 8 janvier 2009 de nouvelles
pièces, numérotées de 7 à 67.
F.
Par décision incidente du 20 janvier 2009, la
juge instructrice a levé l'effet suspensif accordé à titre provisoire le 29 septembre 2008. Elle a
complété le 26 janvier 2009 le dispositif de la décision incidente en ce sens
que celle-ci était exécutoire nonobstant recours incident.
Les recourants ont formé recours
incident contre ces deux décisions (RE.2009.0004). La section saisie du recours
incident a, par avis du 27 janvier 2009, restitué l'effet suspensif au recours
au fond pour la durée de la procédure incidente. Celle-ci est toujours
pendante.
G.
La requête de récusation formée le 26 janvier
2009 par les recourants à l'encontre de la juge instructrice a été rejetée le
10 février 2009 par la Cour administrative du Tribunal cantonal.
H.
Entre-temps, le SELT a déposé ses observations
complémentaires le 2 février 2009, qu'il a simultanément adressées aux
recourants.
I.
Par avis du 19 février 2009, la juge
instructrice a informé les parties qu'en l'état, il n'était pas donné suite à la
demande des recourants tendant à être entendus oralement et à l'audition de
témoins; cette question serait examinée par la section lors des délibérations.
Le tribunal a délibéré et statué
par voie de circulation.
Considérant en droit
La décision attaquée est fondée sur les art. 4
et 60 de la loi du 26 mars 2002 sur les auberges et les débits de boissons
(LADB; RSV 935.31), dont la teneur est la suivante:
Art. 4 Définitions
1 L'exercice de l'une des
activités soumises à la présente loi nécessite l'obtention préalable auprès de
l'autorité compétente d'une licence d'établissement qui comprend:
– l'autorisation
d'exercer;
– l'autorisation
d'exploiter.
2 L'autorisation d'exercer est
délivrée à la personne physique responsable de l'établissement.
3 L'autorisation d'exploiter
est délivrée au propriétaire du fonds de commerce.
4 (…)
Art. 60 Retrait de licence ou
d'autorisation et fermeture
1 Le département retire la
licence ou l'autorisation simple au sens de l'article 4 et ordonne la fermeture
d'un établissement lorsque:
a. l'ordre
public l'exige;
b. les
locaux, les installations ou les autres conditions d'exploitation ne répondent
plus aux conditions de l'octroi de la licence ou de l'autorisation simple;
c. les
émoluments cantonaux ou communaux liés à la licence ou à l'autorisation simple
ne sont pas acquittés dans le délai fixé par le règlement d'exécution;
d. les
contributions aux assurances sociales que l'exploitant est également tenu de
payer n'ont pas été acquittées dans un délai raisonnable.
2 Le département retire
l'autorisation d'exercer ou l'autorisation d'exploiter ou encore l'autorisation
simple lorsque:
a. le
titulaire a enfreint, de façon grave ou répétée, les prescriptions cantonales,
fédérales et communales relatives à l'exploitation des établissements et du
droit du travail;
b. des
personnes ne satisfaisant pas aux exigences légales en matière de séjour des
étrangers sont employées dans l'établissement.
3 (…)
Les recourants dénoncent une violation de leur
droit d'être entendus (art. 29 al. 2 Cst.).
a) S'agissant de X., les
recourants affirment que le courrier daté du 9 septembre 2008 et adressé à Y.
SA n'a pas été communiqué à X.________. Toujours à dires des recourants,
celui-ci n'a à aucun moment été informé d'une procédure pouvant mener au
retrait de son autorisation d'exercer pour l'établissement de 3********.
En ce qui concerne Y.________ SA,
les recourants reprochent pour l'essentiel au SELT d'avoir rendu sa décision le
24 septembre 2008 sans reprendre contact avec cette société à l'issue de la
séance du 15 septembre 2008, sans formuler clairement les changements qui
auraient dû être opérés et sans vérifier que ceux-ci étaient intervenus. En
particulier, les recourants se plaignent de ce que la société n'a pas été
invitée à se prononcer sur le statut de X.________ au sein de sa structure, ni
à se déterminer sur la teneur de l'entretien téléphonique qu'un représentant du
SELT aurait eu le 15 septembre 2008 avec X.________.
b) Le dossier du SELT comporte une
lettre recommandée du 1er septembre 2008 adressée à "Z.,
Monsieur X., Av. , 5", accordant au prénommé
l’opportunité de faire valoir son droit d’être entendu et de se présenter le
lundi 15 septembre 2008 dans les bureaux du service. Dans ce dossier figure
également une copie de ce document faxée le 3 septembre 2008 depuis le Z.________
à 5********, copie déposée le 15 septembre 2008 par D.________ de Y.________ SA
auprès du SELT. En d'autres termes, ce courrier paraît avoir été effectivement
reçu par son destinataire, qui l'a transféré à Y.________ SA. Au demeurant, il
appartenait à Y.________ SA, compte tenu notamment de l'art. 37 LADB, selon
lequel les titulaires des autorisations d'exercer et d'exploiter répondent de
la direction en fait de l'établissement, d'informer le titulaire de
l'autorisation d'exercer de la convocation en cause.
Par ailleurs, le rapport du 3 juin
2008, qui accordait aux recourants un délai de deux mois (soit jusqu'à la
première quinzaine d'août) pour remédier aux irrégularités constatées, était
suffisamment clair pour que les intéressés soient pleinement en mesure de
comprendre la nature des manquements en cause et de les corriger. La liste des
irrégularités était explicite et, de surcroît, les noms de certains employés y figuraient
(cf. supra partie "En fait", let. B). Les convocations des 1er
et 9 septembre 2008 se référaient en outre expressément à ce rapport et
invitaient même les intéressés à le relire avant la séance prévue le 15
septembre 2008. Ainsi, au jour de cette séance, les recourants disposaient de
toutes les informations nécessaires et avaient déjà bénéficié de deux délais
pour s'exprimer et se mettre en conformité, d'abord jusqu'à la première
quinzaine d'août, puis jusqu'à ladite séance (sans compter la période écoulée
entre les deux contrôles). On ne voit donc pas en quoi la garantie du droit
d'être entendu obligeait le SELT, après cette séance, à donner derechef
l'occasion aux recourants de s'expliquer. En ce qui concerne plus précisément la
question du lieu de l'activité de X.________, on relèvera d'une part qu'il ne
s'agissait pas d'un élément nouveau apparu lors de la séance du 15 septembre
2008, mais qu'il avait déjà été expressément mentionné dans le rapport précité
et qu'il était donc loisible aux recourants de fournir toute explication et
pièces utiles pendant les mois écoulés depuis le 3 juin 2008. D'autre part, il
découle de la décision attaquée que celle-ci aurait été prise même en l'absence
de cet élément, au vu des autres violations retenues par le SELT.
Dans ces conditions, l'autorité
intimée n'a pas violé le droit d'être entendu des recourants. Au demeurant, les
recourants ont eu toute latitude de s'exprimer devant le présent tribunal - qui
dispose d'un libre pouvoir d'examen, cf. art. 98 de la loi du 28 octobre 2008
sur la procédure administrative (LPA-VD; RSV 173.36) -, de sorte qu'à supposer
même qu'il ait été avéré, un tel vice serait de toute façon guéri.
La décision attaquée retient notamment, ce que
les recourants contestent, que X.________ travaillait à plein temps dans un
autre établissement de la chaîne à 5******** et qu'il mettait son certificat
d'aptitudes à disposition de la société recourante afin de lui permettre
d'obtenir une licence d'établissement.
a) Selon l'art. 4 al. 2 LADB
précité, l'autorisation d'exercer, condition impérative de l'octroi de la
licence d'établissement, est délivrée à la personne physique responsable de
l'établissement. D'après l'art. 28 al. 2 du règlement d'exécution du 15 janvier
2003 de la LADB (RLADB; RSV 935.31.1), toute forme de prêt ou de location de
l'autorisation d'exercer est prohibée. Il est rappelé de surcroît que l'art. 37
LADB dispose que les titulaires des autorisations d'exercer et d'exploiter
répondent de la direction en fait de l'établissement.
D'après la jurisprudence (arrêt TA
GE.2005.0160 du 23 novembre 2005), l'utilisation du titulaire d'un certificat
de capacité comme prête-nom, à seule fin de bénéficier de son autorisation
d'exercer pour obtenir une licence d'établissement, est une infraction grave à
la LADB.
b) En l'espèce, le rapport
d'enquête de l'inspecteur du travail du 3 juin 2008 a relevé que "M. X.________
travaille au Z.________ de 5*******, et n'apparaît pas sur les plannings et
horaires du Z.________ de 3*********". A cela s'ajoute que, selon la
décision attaquée, "contacté par téléphone le 15 septembre 2008, M. X.________
a admis travailler à plein temps dans un autre établissement de votre chaîne de
restauration à 5*******; que celui-ci a également admis mettre à votre
disposition son certificat afin de vous permettre d'obtenir une licence*".
De surcroît, alors que les recourants avaient été requis expressément en cours
de procédure par avis du 8 décembre 2008 d'établir, si possible pièces à
l'appui, que l'intéressé exerçait bien son activité effective auprès de l'établissement
en cause, ils n'ont déposé sur ce point qu'un contrat de travail daté du 24
septembre 2008, et une déclaration unilatérale de X.________ du 26 septembre
2008 (que les recourants qualifient dans leur requête du 26 janvier 2009 d'
"annexe au contrat de travail") selon laquelle il atteste
œuvrer comme "shift manager" à mi-temps au Z.________ de 3******** et
à mi-temps dans celui de 5********. A elles seules, ces pièces ne permettent
pas de démontrer que X.________ exercerait à 3********. Au contraire du reste,
le registre de paie de novembre 2008 également fourni à cette occasion ne fait
pas mention de X.________.
Ces éléments tendent à confirmer que
X.________ n'exerce pas la direction effective de l'établissement de 3********.
La question souffre néanmoins de rester indécise, dès lors que le recours doit
de toute façon être rejeté pour d'autres motifs.
c) Les recourants ont requis leur
comparution personnelle ainsi que l'audition de témoins, en vue d'établir
l'activité effective de X.________ auprès de l'établissement de 3********.
Selon la jurisprudence du Tribunal
fédéral, le droit d'être entendu découlant de l'art. 29 al. 2 Cst. ne comprend
pas le droit d'être entendu oralement (cf. ATF 125 I 209 consid. 9b p. 219; 122
II 464 consid. 4c p. 469), ni celui d'obtenir l'audition de
témoins. En effet, l'autorité peut mettre un terme à l'instruction lorsque les
preuves administrées lui ont permis de former sa conviction et que, procédant d'une
manière non arbitraire à une appréciation anticipée des preuves qui lui sont
encore proposées, elle a la certitude que ces dernières ne pourraient l'amener
à modifier son opinion (cf. ATF 125 I 127 consid. 6c/cc in fine p. 135; 124
I 417 consid. 7b p. 430, 208 consid. 4a p. 211 s., 274 consid. 5b p. 285; 115
Ia 8 consid. 3a p. 11 s.; 106 Ia 161 consid. 2b p. 162).
La nouvelle LPA entrée en vigueur
le 1er janvier 2009, à laquelle est soumise la présente cause (cf.
art. 117 LPA), n'accorde pas de droit plus étendu à cet égard (cf. notamment
art. 27, 29 et 33 LPA), pas plus du reste que l'ancien art. 49 LJPA (cf. ATF 2P.323/2006-2A.751/2006 du 27 mars
2007 et 2P.120/2002 du 5 août 2002).
En l'espèce, conformément au
consid. b supra, la question de l'activité effective de X.________ à 3******** souffre
de demeurer indécise. Il convient ainsi, par une appréciation anticipée des
preuves, de se dispenser d'entendre des témoins sur ce point, leur audition ne
pouvant de toute façon pas conduire à l'admission du recours.
La décision querellée se fonde en deuxième lieu
sur l'art. 60 al. 1 let. d LADB précité, selon lequel le département retire la
licence et ordonne la fermeture d'un établissement lorsque*"les
contributions aux assurances sociales que l'exploitant est également tenu de
payer n'ont pas été acquittées dans un délai raisonnable."*
a) L'autorité intimée a retenu, sur
la base du rapport de l'inspection du travail du 3 juin 2008, que les
recourants n'avaient pas respecté les minima salariaux
fixés dans la Convention collective; ce faisant, ils n'avaient pas perçu ni
versé de contributions aux assurances sociales sur la part de salaire qu'ils
n'avaient pas payée à leurs employés. En outre, le SELT a considéré, toujours
en vertu du rapport précité, que les recourants avaient offert les repas et
boissons à leurs employés; ce faisant, ils avaient créé du salaire en nature,
pour lequel ils n'avaient pas perçu ni versé de contributions aux assurances
sociales.
b) Dans leurs écritures au
tribunal, les recourants n'ont pas sérieusement contesté avoir commis ces manquements
avant que la décision attaquée n'ait été rendue. Ils se sont contentés de reprocher
à l'autorité intimée de ne pas avoir indiqué quels seraient les employés qui
n'auraient pas bénéficié du salaire minimal, ni quel serait le montant des
contributions sociales qui n'auraient pas été versées alors qu'elles étaient
dues, pas plus que la période considérée à cet égard. Ces griefs doivent être
écartés, conformément aux motifs déjà exposés au consid. 3b supra. Les
recourants étaient largement en mesure de déterminer eux-mêmes (à supposer que
cela n'ait pas été éclaircis déjà lors des contrôles) l'identité exacte de ceux
de leurs propres employés dont les salaires étaient insuffisants et auxquels
les repas et boissons étaient offerts, ainsi que l'étendue des contributions
manquantes y relatives. Leur passivité à cet égard ne peut qu'être retenue à
leur charge.
Par ailleurs, les éléments retenus
par la décision attaquée relatifs aux contributions manquantes (minimas
salariaux non respectés, repas et boissons offerts sans être soumis aux
assurances sociales et au fisc) ressortent effectivement du rapport précité
(cf. partie "En fait", let. B). Or, les pièces déposées devant
l'autorité intimée lors de la séance du 15 septembre 2008 étaient impropres à
établir soit que ces manquements n'avaient en réalité jamais existé, soit
qu'ils avaient été entièrement régularisés. En effet, ces pièces traitaient
exclusivement des horaires et de la paie des employés (à l'exclusion,
notamment, du sort des repas et boissons, et des contributions sociales), au
demeurant sur des périodes allant au plus tard jusqu'en février 2008, donc ne
permettant pas de démontrer une éventuelle régularisation postérieure au second
contrôle ou au rapport de l'inspecteur. Au moment où elle a été prise, la
décision attaquée apparaissait ainsi justifiée sous cet angle.
c) En cours de procédure, les
recourants ont démontré, selon la réponse de l'autorité intimée, qu'ils
respectent désormais les minimas en cause et que les employés doivent payer
eux-mêmes leurs repas et boissons. Toutefois, ils n'ont toujours pas établi s'être
acquittés de leurs arriérés en matière de contributions aux assurances
sociales, en violation de leur obligations, le "délai raisonnable" de
l'art. 60 al. 1 let. d LADB étant désormais largement dépassé. On ajoutera du
reste à la charge des recourants que les employés E.________
et F.________ n'ont été annoncés qu'en janvier 2009 (voire à la fin 2008),
alors qu'ils oeuvraient déjà pour les intéressés en octobre et novembre 2008
(cf. consid. 5 let. b infra).
Force est ainsi de retenir que les
recourants ont violé leurs obligations de s'acquitter dans un délai raisonnable
de contributions aux assurances sociales dues. Sous réserve de l'examen du
respect des art. 27 et 36 Cst., 26 Cst./VD (cf. consid. 6 ci-dessous), ce
manquement entraîne ainsi l'application de l'art. 60 al. 1 let. d LADB, partant
le retrait de la licence et la fermeture de l'établissement.
d) Quant à une éventuelle requête
des recourants tendant sur ce point à leur comparution personnelle et à
l'audition de témoins, elle doit également être écartée à la suite d'une
appréciation anticipée des preuves. En effet, on ne discerne pas quels éléments
susceptibles d'influer sur l'issue du recours pourraient être amenés par la comparution
personnelle ou l'audition de témoins, étant rappelé que la procédure écrite a
déjà donné aux recourants l'occasion de développer pleinement leurs arguments.
Troisièmement, la décision attaquée repose sur
l'art. 60 al. 2 let. a LADB précité, selon lequel le département retire
l'autorisation d'exercer ou l'autorisation d'exploiter lorsque "le titulaire a enfreint, de façon grave ou répétée, les
prescriptions cantonales, fédérales et communales**relatives à l'exploitation des établissements et du droit du
travail". On rappellera que cette disposition
conduit à la fermeture de l'établissement, dès lors que l'autorisation
d'exercer ou l'autorisation d'exploiter constituent des conditions de l'octroi
de la licence d'établissement (cf. art. 4 al. 1 et 60 al. 1 let. b LADB).
a) A cet égard, l'autorité intimée
a repris dans sa décision les multiples manquements relevés dans le rapport de l'inspection du travail du 3 juin 2008, qu'elle
a qualifiés de violations graves et répétées du droit du travail.
b) Là encore, les recourants n'ont pas sérieusement contesté avoir commis ces
manquements avant que la décision attaquée n'ait été rendue, mais se sont
bornés à affirmer que ni la décision attaquée ni le rapport n'indiqueraient "quels auraient
été les collaborateurs touchés par une violation des dispositions du droit du
travail et en quoi auraient consisté ces violations".
Ce moyen est vain. En particulier, même si l'ensemble des noms des
collaborateurs concernés n'étaient pas mentionnés, tant la décision que le rapport
étaient suffisamment explicites (cf. partie "En fait" supra, let. B
et D) pour permettre aux recourants de comprendre la nature
des manquements en cause et déterminer l'identité de ceux de leurs propres
collaborateurs impliqués.
Encore une fois de surcroît, les
manquements retenus par la décision attaquée découlent effectivement du rapport
précité et les pièces déposées le 15 septembre 2008 étaient impropres à établir
soit l'inexistence de ces manquements, soit leur régularisation complète. Au moment où elle a été prise, la décision attaquée apparaissait
ainsi également justifiée sous cet angle.
c) Certes, en cours de procédure,
les recourants ont déposé un bordereau de pièces visant selon eux à démontrer
le rétablissement de la situation.
aa) Ces documents comprennent le
décompte horaire des 20 employés suivants (pièce 67, dont page 6 manquante):
