Commenti: Art. 79

Il sistema HACCP serve a identificare, valutare e tenere sotto controllo pericoli di natura biologica, chimica e fisica rilevanti per la sicurezza delle derrate alimentari.
I principi HACCP comprendono i seguenti componenti:
1. l’identificazione e la valutazione dei pericoli che devono essere evitati, eliminati o ridotti a un livello accettabile («hazard analysis» HA);
2. la determinazione dei punti critici di controllo nelle fasi di lavorazione in cui si rende necessario un controllo al fine di evitare un pericolo, eliminarlo o ridurlo a un livello accettabile («critical control point(s)»), CCP);
3. la definizione di valori limite («critical limit») nelle fasi di lavorazione menzionate per distinguere i valori accettabili da quelli inaccettabili al fine di evitare, eliminare o ridurre i pericoli identificati;
4. la definizione e applicazione di un sistema efficiente di sorveglianza dei punti critici di controllo («monitoring»);
5. la definizione di correttivi per il caso in cui la sorveglianza indichi che in un punto critico di controllo la sicurezza della derrata alimentare non sia più garantita («corrective actions»);
6. la definizione di una procedura per verificare se le prescrizioni di cui alle lettere a–e sono rispettate («verification»);
7. la redazione di documenti e l’esecuzione di registrazioni con i quali possa essere comprovato che le prescrizioni di cui alle lettere a–f sono rispettate («documentation»).
Le verifiche di cui al capoverso 2 lettera f devono essere effettuate regolarmente. Devono essere immediatamente effettuate ogniqualvolta una modifica del processo di produzione potrebbe pregiudicare la sicurezza della derrata alimentare fabbricata.
I documenti e le registrazioni di cui al capoverso 2 lettera g devono essere adeguati al tipo e alle dimensioni dell’impresa. Devono essere costantemente aggiornati e conservati per un periodo adeguato.