Commentaires: Art. 79

Le système HACCP est un système qui permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques pertinents pour la sécurité des denrées alimentaires.
Les principes HACCP comprennent les composantes suivantes:
1. l’identification et l’analyse des dangers qu’il s’agit de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable (Hazard Analysis , HA);
2. la détermination, dans la chaîne des processus, des points critiques nécessitant un contrôle pour prévenir, éliminer ou ramener à un niveau acceptable les dangers alimentaires (Critical Control Point(s) CCP);
3. la définition, dans cette chaîne de processus, de valeurs maximales*(critical limit)* qui différencient l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés;
4. la définition et la mise en œuvre d’un système efficace de surveillance des points critiques*(monitoring)* ;
5. la définition de mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle que sur un point critique la sécurité de la denrée alimentaire n’est pas assurée*(corrective actions)* ;
6. la définition d’une procédure visant à vérifier le respect des mesures prévues aux let. a à e*(verification)* ;
7. l’établissement de documents et de relevés à même de démontrer l’application effective des dispositions visées aux let. a à f*(documentation)* .
Les vérifications visées à l’al. 2, let. f, doivent être exécutées régulièrement. Elles doivent être exécutées sans délai si une modification du processus de production risque d’être préjudiciable à la sécurité des denrées alimentaires fabriquées.
Les documents et les relevés visés à l’al. 2, let. g, doivent correspondre à la nature et à la taille de l’entreprise. Ils doivent être tenus à jour et archivés pendant une période appropriée.